Дело вкуса. Намик Мамедов в поисках идеального стейк-хауса: «проверка» ресторана Elvet - ФОТО

Ранее я обещал в каждой из статей данной серии о стейках рассказывать о технологии производства говядины.

Так вот, мои читатели-мясоеды, сегодня поговорим о двух крайне важных аспектах - разделке туши и степени мраморности.

Собственно, разделка. Для стейка пригодно мясо только из тех участков туши животного, которые не были использованы при движении его мышц. Именно такое образцовое мясо подходит для стейка, потому что оно не требует обрезания ни жил, ни жира, вдобавок его не нужно отбивать. На фото более подробно представлены части говяжьей туши.

Теперь о мраморности. Сама по себе мраморность – это межмышечная жировая прослойка. Но именно она является одним из главных условий ценности туши.

Существует так называемая шкала качества, которая показывает степень мраморности. Эта шкала дает информацию о том, насколько мясо с предложенной туши сочное, нежное, аппетитное и приятное на вкус. Так как же определить эту мраморность, от чего она зависит?

Для ее оценки применяется абсолютно точная технология. Для начала производят срез отруба рибай (с англ. Rib-eye) в четко установленном месте, а именно в области 12-го ребра. После данный срез сравнивают с эталоном. Также стоит учесть и возраст животного. Говорят, что в любом возрасте есть свои преимущества, но для говядины важнее, чтобы мясо было как можно свежее. Таким образом, молодняк получает наивысший балл, а те, кому «за», - наименьший.

В цифрах это выглядит так: животные в возрасте от 9 до 30 месяцев имеют достойную оценку «А», а животные старше 96 месяцев довольствуются оценкой «Е». Почему важен возраст? Ответ прост - он влияет на вкусовые и визуальные качества мяса: чем старше животное, тем значительнее меняется цвет (от монотонно-красного переходит в темный, почти серый, имея при этом зернистую структуру).

Объединяя два основных параметра (степень мраморности и возраст), туше можно присвоить один из рангов качества. Их очередность по убыванию: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Мясо категорий Utility, Cutter и Canner в развитых странах не продается в рознице, оно поступает на дальнейшую переработку. Что касается категорий Prime, Choice и Select, то их возрастная оценка «А», они наиболее часто используются для приготовления стейков. Разница между этими категориями только в степени их мраморности. Соответственно, мясо категории Prime имеет наивысшую и степень мраморности, и цену, поэтому его редко можно найти в магазинах, а попробовать возможность предоставляется только в дорогих ресторанах. У мяса категории Choice степень мраморности варьирует от 2 до 4, у Select – от 5 до 6. Оставшимися категориями награждается мясо бычков, которые решили наслаждаться жизнью как можно дольше.

Приступим к обзору. Не найти стейк-хаус Elvet - это как заблудиться в трех соснах. К ресторану есть несколько путей подъезда, сам он находится около Центра Гейдара Алиева, а огромная вывеска заведения заметна даже с противоположной стороны проспекта. Сам по себе зал ресторана просторный, с высокими потолками и объемными витражными окнами от пола. Что касается интерьера – любите цвет черный или белый, слоновой кости или шоколадный, а, может, угольный? Оформители (термин дизайнеры не применяю намеренно), кажется, пытались угодить всем. Не прослеживается общая линия, не присутствует выдержанность, лишь совокупность хаотичных предметов.

Большинство предметов интерьера лишены изюминки, имеют довольно простые формы, а с аскетичными элементами следуют работать крайне осторожно, дабы не опуститься до уровня забегаловки. Зону открытой кухни от зала разделяют холодильные прилавки, выложенная продукция в которых выглядит абсолютно непрезентабельно, будто витрины в среднего уровня супермаркете. В совокупности заведение ассоциативно напоминает столовую, которую попытались немного приукрасить. В довольно просторном зале нет выделенных зон, от чего отсутствует ощущение приватности и комфорта и к тому же чересчур шумно. Данное суждение подтвердил разговор, который я ненароком услышал, когда уже выходил из ресторана.

В музыкальной подборке полный консерватизм. На дворе 2015 год, а в плей-листе все те же 80-е, Genesis, Eagles и прочие некогда популярные исполнители.

Поговорим о блюдах.

Из стартеров мы выбрали салат из авокадо и стейки «Даллас» (Cowboy Steak) и «Тендерлойн» (вырезка).

В салат не следовало бы  подавать грецкий орех крупными дольками, то же самое касается авокадо. Два данных ингредиента не должны быть доминантами в блюде, а лишь придавать ему некоторую пикантность.

С «Далласом» классическая ошибка: в заказе была указана прожарка средне-слабая (medium rare), а подали средне-сильную (medium well). Плюс, сам кусок мяса был с ощутимыми прожилками.

Собственно, если сопоставить «Даллас» с «Тендерлойном», то последний одержал победу, без прожилок и достаточно мягок. Правда, моя супруга предпочитает прожарку well done, которая, по моему мнению, убивает всякую пикантность в говядине и ее сочность.

Гарниры ко всем стейкам одинаковы. Картофель был приготовлен минимум полчаса назад и, видимо, с того момента стоял на подогреве. Шпинат аналогично не являлся свежеприготовленным, вдобавок был сильно разварен.

Но на фоне этого стоит отметить, что заказ принесли достаточно быстро.

Сервис.

Коротко по фактам: 1) официант перед подачей не раскрыл меню; 2) чай нужно было попросить трижды; 3) во время нашей трапезы работники несколько раз задели за край стула, но при этом ни разу не извинились.

В ресторане, наверное, буквально восприняли фразу: «Красота в простоте». Про столы и стулья уже упоминалось, но в этот список еще можно включить как способы подачи блюд, так и посуду.

И воду в пластиковой бутылке на стол принято подавать в специальном кожухе.

Ранее, насколько я знаю, в этом заведении мясо подносили на подносе на выбор. Но теперь отказались от этой разновидности сервиса, а напрасно.

В меню очень много грамматических и стилистических ошибок. Не совсем понятно, на каком языке оно написано. Некоторые слова на турецком, некоторые - на азербайджанском языках. В меню не указаны ни перечень ингредиентов, ни гарнир, ни соус, что вынуждает интересоваться у персонала, что именно включено в состав блюда. Или это будет сюрприз?

Чек на оплату:

------------

Итоговая сумма 82 маната на 2 персоны.

Оценка Elvet Steak House (по пятибалльной системе):

* Вкус еды – 3.

* Презентабельность блюд – 2.

* Сервис – 4.

* Интерьер  – 3.

* Атмосфера – 3.

* Музыкальное оформление – 3.

* Соотношение цены и качества –  4-.

P.S. В самой первой своей публикации я упоминал о проблеме обращения к гостям ресторанов на турецком языке.

В Elvet аналогичная ситуация: не только турецкий менеджмент, под управлением которого находится ресторан, но и весь штат, включая местных сотрудников, говорят исключительно на турецком. Возникает вопрос: «А с чего это?».

Видимо, проблема есть и в нас самих, раз сами не уважаем родной язык, то и остальных делать этого мы заставить не сможем. Ведь признайтесь честно, большинство из вас, дорогие читатели, в беседе с нашими соседями, даже находясь на родине, дабы показать свои познания, пытаются использовать слова на их языке.

Два десятка лет назад, впервые попав в Турцию, лично мне хватило месяца, чтобы достаточно хорошо изъясняться на разговорном уровне, но наши собратья могут прожить несколько лет в Азербайджане и даже не пытаться употреблять азербайджанских слов в обиходе.

Намик Мамедов

дизайнер и проектный менеджер в сфере ресторанного бизнеса.

Персональная страничка автора: http://www.facebook.com/mamedovaz

Н.Мамедов является автором ряда проектов, среди которых кафе AZZA (2005 г.), ресторан MESA (2007 г.), Café City Sahil (2009 г.), Café City Fontan (2010 г.), ресторан AVAZ (2012 г.), ресторан La Casa (2013 г.), консультант RnB Café (2014 г.).

Статья отражает точку зрения автора