Намик Мамедов о настоящих рестораторах и самозванцах в профессии…
Ресторатор.
В последнее время слово стало модным. Но не удивительно. Ресторанный рынок растет, заведений становится все больше. Сфера очень перспективная, желающих заняться данным бизнесом много и их число неуклонно растет, даже несмотря на кризис, потому что люди есть хотят всегда.
Но каждый ли владелец точки общественного питания имеет право называть себя ресторатором? Вопрос достаточно емкий, так же, как и само понятие ресторатор.
Давайте посмотрим на это определение с несколько иного ракурса.
Как вы считаете, каждый ли кто владеет кистью и техникой изображать, что-либо на холсте попадает под определение художника? Настоящий художник должен иметь свой уникальный почерк, и чем он ярче и неповторимей, тем выше ценятся плоды его творчества. Если же данного набора качеств нет, то, как правило, умельцы копируют великих авторов. Создать качественную копию тоже вполне достойное качество, которое требует годы упорного труда и обучения, но только определения такому мастеру уже не художник, а рисовальщик, копировщик.
Подобных аналогий можно провести множество и это в основном применимо к творческим профессиям - дизайнерам, актерам, скульпторам, певцам и т.д. Но и не только. Ведь не каждый сотрудник банка, даже высокого ранга, может назвать себя банкиром, верно? Так почему же каждый, кто решил заняться ресторанным бизнесом, теперь подпадает под определение ресторатор?
Любой грамотный ресторатор как театральный режиссер, у него свои актеры (работники), зрители (посетители), декорации (интерьер), репетиции (подготовительные работы), выступления (еда и напитки), билеты (счет) и многое-многое другое. Хороший ресторан - безупречное шоу, которым руководит он, ресторатор-режиссер. А теперь пришло время задаться вопросом: «А многих ли таких режиссеров мы знаем?».
И в следующий раз, прежде чем назвать кого-то ресторатором, мы вспомним эти характеристики и задумаемся: «А соответствует ли он им?» Ведь без вышеуказанных качеств он просто владелец бизнеса, хотя само по себе это тоже весьма солидный статус.
Выбирайте хорошие театры, созданные компетентной командой. Яркие, индивидуальные и честные перед своими зрителями.
К сожалению, такое явление нечастое в нашей столице и причина вытекает из-за недостатка профессионализма. Нам часто презентуют красивую картинку, за которой редко стоит правильная идея. Такие проекты не живут долго, свидетелями чего мы становимся нередко. Что само по себе неблагоприятный фактор, потому как неудачные проекты “убивают” рынок, настораживают инвесторов и вызывают недоверие у потребителей. Потребитель в итоге не желает экспериментировать, ходит в уже давно проверенные места, что затормаживает развитие рынка и ставит барьеры для появления новых игроков. И одна из основных причин таких неудач, как правило, те, кто поторопились назваться рестораторами, либо взяли на себя непосильную ношу. Ведь любая профессия, связанная с творчеством это талант, помноженный на многолетний опыт.
Аркадий Новиков - автор и владелец более 50-ти концепций, в том числе и за пределами России, в одном из своих интервью сказал: «Я - не ресторатор, я - бизнесмен. Ресторатор тот, который владеет 2-3 ресторанами и вникает во все процессы их работы». Очень трезвая мысль, не правда ли?
Я считаю, что мэтр заслужил памятник при жизни в нашей столице, потому что, как ему удалось экспансировать нашу кулинарию, до сих пор не удавалось никому. Разговор об адаптированной под российский рынок концепции Барашка, между прочим единственная из новиковской коллекции, представленная в трех ресторациях. По поводу азербайджанской кулинарии он говорил “У вас нефть закончится, а кухня никогда. Берегите то, что имеете” Но на эту тему речь пойдет уже в следующей статье.
Намик Мамедов
дизайнер и проектный менеджер в сфере ресторанного бизнеса.
Персональная страничка автора: http://www.facebook.com/
Является автором ряда проектов, среди которых: ресторан Долма Киев (2016 г), RnB Café (консультант, 2014 г), ресторан La Casa (2013 г), Café City Sahil (2009 г), Café City Fontan (2010 г), ресторан MESA (2007 г), ресторан AVAZ (2012г), кафе AZZA (2005 г)
