Qarabağ mətbəxinin özəllikləri

Heç bir ölkənin, xalqın ya regionun mətbəxi sadəcə yemək demək deyil. Mətbəx - tarixdir. Mətbəx - mədəniyyətin, həyat tərzinin, inancın qidalanma vərdişlərinə yansımasıdır. Hər bir xalqın mətbəxi o xalq barədə çox şey danışa bilər.

Tarix boyu xalqların məruz qaldığı çətinliklər, müharibələr və aclıq, iqlim şərtləri həmin toplumun mətbəxində öz izini buraxıb. Hər bir imperiya istilası yerli mətbəxə yeniliklər gətirib və özü də faydalanıb, eyni zamanda, dinlər, inanclar da xalqların mətbəxindəki sərhədləri müəyyən edib.

Zəngin Qarabağ mətbəxinin də unikal tərəfləri çoxdu. İnsanlarımızın həyat tərzi barədə zəngin informasiya verən qastronomik xüsusiyyətlərindən ən vacibi isə, qarabağlıların qidalanma mədəniyyətində göyərtilərin, xüsusilə də yabanı bitkilərin geniş yer almağıdır.

Yəqin elə bir qarabağlı tapılmaz ki, balba, əvəlik aşı, göy kətəsi, göy buğlaması, ayranlı umac, əvəlik istisi, gicitkən horrası, yarpızlı dovga və s. kim yeməklərdən xəbəri olmasın, bu təamları sevməsin.

Yabanı bitkilərin mətbəximizdəki yeri təkcə yeməklərdə deyil. Kəklikotu, qantəpər, itburnu, yemşan kimi dağ bitkiləri həm çaylarımızda, həm də ədviyyat mədəniyyətimizidə öz yerini alıb. Eyni zamanda, biyan kökü, çaytikanı, bağayarpağı, gicitkən v s. kimi yabanı bitkilərin həm şəfa məqsədilə, həm boyaqçılıq işlərində istifadəsi Qarabağda geniş yayılmışdı.

Yabanı bitkilərin mətbəxdə, əczaçılıqda, boyaq və digər işlərdə istifadəsi Qarabağ camaatının əslərdən bu yana sürən həyat tərzindən xəbər verir. Hansı otların yeməli, hansıların şəfalı olduğunu, hansıları çiy, hansıları bişmiş istehlak etməli, nələrin ədviyyata, nələrin çaylara yarayacağını bilmək, bunu nəsillərdən nəsillərə ötürmək üçün əsrlər lazımdır. Öz regionunun florasını tanımaq, təbiətlə bu qədər doğmalaşmaq, o yerin ancaq qədim, daimi sakinlərinə məxsus özəllikdir.

Buna görə də, Qarabağ mətbəxində, türkəçarəsində bitkilərin belə geniş çeşidliliyi, xalqın da bu çeşidləri belə yaxşı tanıması təbiidir.

Qarabağlıların yemək mədəniyyəti barədə danışanda heyvan mənşəli yeməklərə yer verməmək mümkün deyil.

Qarabağ əti

Britaniyaya tələbə kimi yola düşəndə, məni təkcə valideynlərim deyil, nənəm və xalam qızı xüsusi olaraq yola salırdı. Kimi məsləhət verir, kimi isti geyinməyi, kimi yad adamlardan uzaq durmağı, kimi tez-tez zəng etməyi tapşırırdı. Nənəmin qayğısı isə, təbii ki, mənim orda, "qərib ellərdə" nə yeyəcəyim məsələsi idi.

Qısa "ailə məşvərəti"ndən sonra qərar bu oldu ki, bütöv bir qoyunun qovurmasını düzəldib, mənə tədarük etsinlər. Biz tərəfdə "qavırma" deyilən, Qarabağla yanaşı, Naxçıvanda da məşhur tədarüklərdən olan qovurma, bildiyiniz "ət qovurması" deyil. Qoyun, quzu, keçi bəzən də ev quşlarının heç bir qatqı olmadan konservləşdirilməsidir. Yeməkdən daha çox, gələcək üçün tədarükdür.

Heyvan kəsilib soyulur, xırda doğranır və heç bir qatqı vurulmadan, öz yağında qovrulur, qalın metal ya da saxsı qaba yığılıb yağı üstündə donana qədər gözlənir. Daha sonra bu "natural konserv" istifadəyə hazır hesab edilir. İl uzunu bu böyük qabdan lazımi qədər ət götürülür və sous, bozbaş, səhərlər ətli qayğanaq və s kimi dadından doymağın mümkün olmadığı yeməklər hazırlanır.

Nənəmin mənə "qəribçilikdə xilas" kimi tədarük etdiyi qovurmanı Britaniyada düz bir il işlətdim. Həftədə, iki həftədən bir yağ-soğançaya, bozbaşa əlavə edəndə, qovurmanın ətri bütün tələbə yataqxanasına yayılırdı. Mən isə özümü bu bənzərsiz ləzzətə hazırlamaqla yanaşı, kövrəlirdim. Mənə vətənimi xatırladan, iliklərimə qədər darıxdıran bu qoxu fikrimi Bakıya, doğmalarımın yanında, ordan da uşaqlığımın keçdiyi, həsrəti damarlarımda ağrı kimi dolaşan Zəngilana aparırdı.

Qovurma qoxusundan "narahat" olan təkcə mən deyildim. Bütün mərtəbədən, hətta başqa mərtəbələrdə yaşayanlardan belə, gəlib qapını döyür, bişirilən şeyin nə olduğu ilə, necə hazırlandığı ilə maraqlanır, "resept"i istəyirdilər.

Mənim xatirəm qovurma ilə bağlıdır, amma şübhəsiz ki, Qarabağın heyvan mənşəli yeməkləri təkcə qovurma deyil. Çoban bozartması, sac qovurması, bozartma, döymə küftə, basdırma və s. kimi ətli yeməklərimiz var ki, Qarabağ camaatının özünəməxsus qastronomik bacarıqlarına şahidlik edir.

Bu ətli yeməklər həm də həyat təzindən, ənənələrdən xəbər verir. Qarabağın bütün yeməklərində insanın təbiətlə doğmalığı, təbiətlə sıx əməkdaşlığı var.

Buna görə də, Qarabağda istər bitki, istər heyvan mənşəli yeməklərdə bir minimalizm özünü göstərir. Bu, yeməyə çox vaxt itirməmək məqsədindən deyil, "baza ərzağ"ın spesifik xüsusiyyətlərini, ana dadı mümkün qədər diri saxlamaq niyyətindən doğur.

Mətbəxdən söz düşmüşkən, müharibədən sonra şəraitsizlik və qıtlıq nəticəsində unudulmağa başlayan Qarabağ yeməklərindən də söz açmamaq olmaz.

Unudulmaqda olan Qarabağ yeməkləri

Birinci Qarabağ Müharibəsi təkcə torpaqlarımızın işğalı ilə bitməmişdi. Həm də bütöv bir regionun xalqını alışdığı həyat tərzindən məhrum etmişdi. Ölkənin dörd yanına səpələnən camaatımız şəraitsizliklə, qıtlıqla və ən vacibi, məğlubiyyətdən doğan total depressiya ilə mübarizə aparırdı. Qadınlarımızın üstündə isə ikiqat yük vardı, onlar həm də ailənin qayğısına qalmalı, övladlarını xilas etməli idilər.

Yemək bişirmək məsələsində qadınlarımız qəfildən azadlıqlarını, seçmə haqlarını itirib, humanitar yardımın tərkibindəki ərzaqlardan asılı vəziyyətə düşdülər. O illərdə, anaların evdə nahara, axşam yeməyinə nə bişirəcəyinə özləri deyil, tapa bildikləri ərzaqlar qərar verirdi.

Regionumuzun mətbəxinin ana ərzağı hesab edilən ət lüksə çevrilmişdi, Qarabağın dağlıq və dağətəyi iqlimində bitən göyərtini isə Aranda, Muğanda, Abşeronda tapmaq olmurdu. Uzun zaman heyvandarlıqla məşğul olmağa şəraitləri olmadığından, süd məhsulları da "bazardan alınan məhsul"a çevrilmişdi. Və ən əsası, o illərdə qadınlarımızın mənəvi vəziyyəti acınacaqlı olduğundan, bu ruh halı onların mətbəxlərinə, yemək bişirmə vərdişlərinə də təsir edirdi. Analar daha praktik, daha asan başa gələn yeməklərə üstünlük verirdilər.

Beləliklə də, motal qoymaq, qovurma tədarük etmək, xama çəkmək, qovut çəkmək, kərəməz, suluq, həsi, qındı, xaşıl bişirmək, ət döymək və s. kimi qastronomik vərdişlər yavaş-yavaş unudulmağa başladı. Çünki bütün bu yemək, tədarük vərdişləri bolluqda-bəxtəvərçilikdə aktualdır.

Təbii ki, bu gün də hardasa bu işləri görən, bu yeməkləri bişirən, bu tədarükləri görən qadınlarımız var. İnsanlarımız öz şəraitlərini düzəldəndən sonra, keçmiş həyat tərzinə qayıdanlar da az olmadı. Amma biri var, kütləvi mədəniyyət və ənənə, bir də var fərdi şəkildə nəyisə yaşatmaq.

İnanıram ki, biz Qarabağa dönəndən sonra, unudulmaqda olan yemək kültürümüz də dirçələcək. Qələbə və qayıdış qadınlarımızda möhtəşəm ruh yüksəkliyi yaradacaq. Elat mədəniyyətimiz, zirəkliyimiz, mətbəximiz yenidən dirçələcək. Yuxarıda sadaladığım hər şeyi yenə analar qızlarına, nəvələrinə öyrədəcək.

Mətbəx mövzumuzu burda bitirək. Qoy, tale bu mövzunun davamını bizə öz doğma torpaqlarımızda nəsib etsin.

Süfrəniz daima zəngin, ocağınız daima bərəkətli olsun!

Aybəniz İsmayılova,

Qarabağ Dirçəliş Fondunun Fandreyzinq və kommunikasiya şöbəsinin rəhbəri