Metbex Couture: Баранья лопатка в тесте - ФОТО

Так как уже почти конец недели и впереди выходные, специально отдаю вам этот рецепт в четверг, чтобы вы сначала прочли, вдохновились, в пятницу купили все необходимое и приготовили это сказочно насыщенное по вкусовым качествам блюдо на выходных с бокальчиком красного вина и любимой музыкой.

Это классический французский рецепт, осовремененный великим Полем Бокюзом. Рецепт подходит как для бараньей ноги, так и для лопатки. В идеале, конечно же, нужно использовать ягнятину, а не баранину, но и с бараниной – великолепно!

Что нужно сделать в первую очередь за день то того, как начнете готовить:

- Хорошо заточить ножи.

- Приготовить тапенаду из черных маслин и анчоусов (рецепт тапенады есть на моей странице www.cuisinecouture.net).

- Сходить к вашему доверенному мяснику за бараньей лопаткой или ногой. Попросите мясника оставить только берцовую кость, а остальные удалить. Предупредите его, чтобы он не делал лишних надрезов на самой ноге и вырезал ненужные кости аккуратно прямо из середины.

Ингредиенты:

- Ножка или лопатка ягненка (не больше 2 кг)
- 4 дольки чеснока (разрезанные пополам)
- соль (мелкая)
- оливковое масло
- 2 пластины слоеного теста
- свежемолотый черный перец
- листья с одной веточки свежего тимьяна (сушеный нельзя, будет горчить, если нет свежего, лучше обойтись без него)
- 150-200 граммов тапенады
- Яичный желток для смазывания теста

Для гарнира:
- Листья салата латук
- 250 г, молодого зеленого горошка (в Баку, к сожалению, только замороженный)
- 120 г куриного или говяжьего бульона
- 100 г бекона, нарезанного небольшими кусочками
- 2 небольшие красные луковицы (или 1 большая), мелко нарезать.
- 100 г сливочного масла.

Приступаем:

За день до ужина:

- Разогреваем духовку до 190 градусов. Тем временем нужно с помощью ножа нашпиговать лопатку чесноком по всей площади через равные интервалы, посолить и поперчить лопатку со всех сторон.

- Затем внутрь лопатки или ножки положить половину имеющейся тапенады и завязать или сшить края, чтобы тапенада не вытекла во время тепловой обработки, как вы видите на фото. После этого выкладываете лопатку на противень или в форму, сбрызгиваете оливковым маслом и ставите в духовку на 40-50 минут. В духовке можете включить вентиляцию, а можете и не включать.

- Все, достаем лопатку из духовки, остужаем и ставим в холодильник на ночь. Это очень важно, потому что она должна совершенно остудиться до того, как вы будете заворачивать ее в тесто.

В день ужина:

- За 2 часа до ужина достаете лопатку из холодильника, чтобы она достигла комнатной температуры.

- Большие листья у салата выбрасываем, остальные отделяем, моем, обсушиваем.

- В толстостенную сковороду добавляем бульон, ждем пока он сильно нагреется, туда же добавляем горошек и бекон. Варим 5 минут. Затем добавляем нарезанный мелко лук. Ждем, пока бульон выкипит. Затем добавляем масло в три подхода понемногу. Когда масло растопится, добавляем латук и потихоньку перекладываем овощи и кусочки бекона на латук. Готовим до тех пор, пока листья латука не станут мягкими. Все, гарнир готов, отставляем его в сторону.

- Разогреваем духовку до 190 градусов. Тем временем на противень кладем пергамент, а сверху пласт слоеного теста. На тесто выкладываем остывшую лопатку (округлой стороной к верху), предварительно удалив нитки или бечевку, которыми вы сшивали лопатку. Сверху на лопатку выкладываем оставшуюся часть тапенады и посыпаем листиками тимьяна.

- Затем кисточкой смазываем тесто вокруг мяса и накрываем вторым пластом теста так, чтобы берцовая кость осталась снаружи. Хорошенько склеиваем оба пласта теста и обрезаем его так, чтобы от мяса оставалось не больше 2 см. Проследите, чтобы концы теста хорошо склеились! Пергамент под лопаткой в тесте тоже обрезаем по форме мяса. Сверху тесто смазываем желтком.

- После этого наносим узор в виде сеточки обычной вилкой и ставим в духовку на 40 минут. ВНИМАНИЕ: За это время лопатка получится у вас средней прожарки, как я люблю и как делал сам Бокюз.

Но я знаю, что среди вас есть люди, которые любят полную прожарку, так называемый well-done. Поэтому, в таком случае, держите вашу лопатку в духовке около часа, но не больше – пересушенная баранина нам не нужна!

- Как достали лопатку из духовки, собираете образовавшийся сок, вливаете его к гарниру, разогреваете гарнир и выкладываете лопатку сверху на гарнир, предварительно разрезав ее острым (!) ножом. Все! Подавать блюдо нужно горячим.

Вам гарантирован успех! Хочу отметить, что в оригинальном рецепте тапенаду Бокюз внутрь не добавлял при первом запекании, но я решила попробовать и мне понравилось. Более того, вы можете внутрь ножки или лопатки добавить то, что посчитаете нужным – грибы, цукини и т.д. Главное при этом, чтобы эта начинка не была слишком влажной.

Удачи вам!

Ваша Наталья Голумб