Таир Амирасланов: «Многие не задумываются над тем, что пьют и едят»

Интервью «Бакинского рабочего» с генеральным директором Центра национальной кулинарии Азербайджана, президентом Национальной ассоциации кулинаров и главным кулинаром республики Таиром Амираслановым.

— В эфире местных телеканалов на кулинарных передачах повара учат зрителей, а точнее, зрительниц, готовить. Каково ваше отношение к этому?

— Отмечу сразу, Центр национальной кулинарии и Ассоциация азербайджанской национальной кулинарии не имеют никакого отношения к телепередачам, посвященным кулинарии, и всему, что с ними связано.

Телеканалы сначала «пиарят» какого-то повара, который таковым может и не являться, а потом используют «компетентного» специалиста для рекламы того или иного пищевого продукта. Признаться, я эти передачи не смотрел до того момента, пока со мной не связались несколько армянских кулинаров, проживающих в Москве, с записями этих передач и вопросом, является ли то, что транслируется на азербайджанских каналах, нашей национальной кухней?

Они писали мне гневные письма о том, что Азербайджан и, в частности, наша Ассоциация, прикрыли им путь на многие международные чемпионаты, в то время как мы сами транслируем с экранов «непонятно что».

Поэтому я вынужден был выступить с заявлением, что, представляя организацию профессионалов, мы оцениваем большинство кулинарных передач на отечественных телеканалах как наносящие вред, а их трансляцию — как нарушение прав потребителей на получение достоверной информации.

Повторю еще раз, мы не имеем никакого отношения ни к рекламируемым в данных передачах пищевым продуктам, ни, тем более, к специалистам, которые выдают себя за поваров, не имея при этом специального образования и диплома. И никто из этих людей не является членом нашей Ассоциации.

Меня за такую критику телеканалы долго ругали. Хотя некоторые хотели, чтобы я в прямом эфире обсудил эту проблему. Но я считаю, что у нас есть дела поважнее, чем выяснение отношений...

— Насколько важно наличие диплома, подтверждающего квалификацию специалиста?

— Во всем мире человека, не имеющего базового образования в данной области, попросту не примут на работу ни в одно заведение общественного питания. У нас же в стране многие повара считают себя профессионалами, хотя я могу сказать, что большинство из них просто хорошие любители.

К нам в центр стали поступать звонки по поводу обучения кулинарному мастерству. Это хорошо, что люди понимают важность образования. Но многие хотят овладеть всеми навыками за несколько месяцев, а это нереально. Во всем мире — это минимум пять лет.

Наши нашли другой выход — стали организовывать курсы официантов и поваров. Но эти курсы можно воспринимать как способ повышения квалификации, но никак не базовое образование. Только человек со степенью мастера может учить других чему-либо…

Мне бы хотелось отметить, как бы, конечно, это откровенно ни звучало, многие из тех, кто называют себя поварами, играют со здоровьем нашего населения. Почему в Домах торжеств нередки случаи отравлений или распространения таких болезней как гепатит, расшатывающий гормональную систему? Вся проблема в том, что они не думают о последствиях…

Или возьмем, к примеру, школы. В учебных заведениях вопросам питания нужно уделять больше внимания. Дети порой едят, что попало — «подсели» на чипсы, «шипучки» и пирожки. Мало кто из учителей и родителей знает, что в будущем это может привести к раковым заболеваниям... Если сейчас проверить школьников, то у многих выявятся различные проблемы желудочно-кишечного тракта. Все эти проблемы возникают от неправильного питания.

— Но ведь в вузах не учат профессии шеф-повара. Где же овладеть навыками, которые позволять реализовывать себя?

— Да, в вузах этому не учат, но есть профессиональные училища, где готовят шеф-поваров.

Кстати, в начале 1990-х годов по постановлению Кабинета Министров должны были создать соответствующий Учебно-исследовательский центр, но тогда этот вопрос завис в воздухе. В недавнем прошлом актуализировалась идея создания за рубежом сети азербайджанских ресторанов… Но как мы сможем открыть сеть наших ресторанов за рубежом, если не будем готовить высококлассных специалистов?

— В Баку появилось огромное количество домов торжеств, ресторанов, кафе. Есть ли сегодня потребность в таком числе заведений общественного питания, и каков их уровень в целом?

— Я считаю, что необходимо, как во многих других странах, следовать стандартам общественного питания. Нужно создать систему, выгодную работникам, работодателям и государству.

За рубежом специалист, имеющий образование и опыт работы в этой сфере, может открыть свой ресторан, взяв кредит в банке, представив лишь бизнес-план. Вы понимаете, что никому не дадут кредит, если у него не будет соответствующего уровня знаний и опыта. Это я к тому, что многие просят сделать для них диплом, или сертификат, который они смогут использовать, чтобы создать свой бизнес за границей, но это не в моих силах.

Мы должны работать в единой концепции обслуживания. Обслуживающий персонал так же, как и повара, должен быть обученным. Официанты у нас, зачастую, — «раздатчики еды», по-другому их не назовешь.

А ведь эти люди должны следить за всем, начиная с обуви, заканчивая парфюмерией. Ресторан — это не просто место, где можно поесть, но и отдохнуть, расслабиться. Нужны условия для релаксации, а чтобы этого добиться, должна быть культура обслуживания.

— Фаст-фуд очень популярен среди студенческой молодежи. Что вы думаете по этому поводу?

— Фаст-фуд — самое большое зло, которое существует не только в Азербайджане. Рассмотрим в качестве примера известный продукт таких заведений — картошку фри или гамбургер. Положим его или любой другой «фастфудовский» мясной бутерброд в холодильник и через несколько недель посмотрим, что из этого получится. Мы увидим следующее: хлеб высох, а мясо выглядит так, как будто его только что приготовили.

Если провести такой же опыт с приготовленным дома бутербродом, то вы увидите, как будет выглядеть мясо уже через несколько часов… Мучным червям нечего есть в булке, которую вы купили в фаст-фуде, а мясо, грубо говоря, является пластиком. То же самое касается и различных «шипучих напитков». Многие люди не задумываются над тем, что пьют и едят. И в этом наша самая большая проблема.

Р.АШРАФЛИ