Намик Мамедов о том, почему «люля-кебаб проиграл донеру»

Очевидно, что сегодня мы наблюдаем большой бум в сфере общественного питания.

Явление абсолютно не удивительное, если принять во внимание следующие источники происходящего:

1) За последний год многократно увеличился приток туристов в страну. И в этом году ожидается еще больший наплыв.

2) Понижение курса маната и, как следствие, сильное падение цен в соотношении к иностранной валюте. Поездка в Азербайджан сейчас обходится дешевле визита в любую европейскую страну и даже страны СНГ.

3) С учетом курса валюты местное население уже с меньшей охотой выезжает за пределы страны. Выезжать в Грузию на выходные и праздники, что являлось частой практикой среди многих наших граждан, уже гораздо меньше резона.

Более того, могу с уверенностью сказать, что в ближайшие два года мы будем свидетелями еще большего роста данной индустрии.

Но вот парадокс - при такой ситуации крайне мало уделяется внимания национальной кулинарии.

Давайте представим ситуацию: к вам приехали гости, вы решили показать прелести родной кулинарии, куда направитесь? В большинстве случаев в кебабную.

Очень печально, что при упоминании об азербайджанской кухне первая и зачастую единственная ассоциация, которая возникает у многих гостей, это кебабы. Да, они, безусловно, вкусны и даже полезны, если, конечно, приготовлены из качественных ингредиентов, но этим наша кухня не ограничивается – есть еще долма, плов, пити, буглама, дюшбере.

Список шедевров тюркской кулинарии бесконечен. А сколько вы сможете назвать заведений, где можно попробовать эти блюда?

Вот, к примеру, элементарная вещь, которую многие готовят дома – шербет. Оригинальный, абсолютно натуральный или, как сейчас модно говорить, биопродукт. В меню скольких ресторанов вы можете найти его? Я, к примеру, знаю не более трех рестораций.

Мало, катастрофически мало.

Если проанализировать наш ресторанный рынок в целом, то можно сказать следующее - в Париже девять из десяти ресторанов предлагают французскую кухню, в Риме — итальянскую, в Токио - японскую и т. д. В Баку же все, наоборот: в лучшем случае один ресторан, и даже не из десяти, представляет местную кухню. А ведь наш регион невероятно богат кулинарными традициями, что обусловлено несколькими факторами.

Первый - богатство природы. С учетом того, что на территории республики 9 климатических зон из 11-ти существующих в природе, то у нас можно выращивать практически любую сельскохозяйственную культуру.

Второй - Великий Шелковый путь, который проходил по территории Азербайджана, в результате чего постоянно происходил культурный обмен с другими народами.

Третий - культ еды. В Азербайджане всегда готовили дома. Даже в период советского дефицита праздничный стол всегда ломился от яств. Как бы цинично это ни звучало, но гостеприимство у нас оценивают, прежде всего, по разнообразию и вкусу еды на столе.

Издавна парень, прежде чем свататься к девушке, а иногда и члены его семьи, пытались узнать, насколько хорошо готовит будущая невеста. Жаль, что сейчас этим навыкам не всегда придается должное значение.

Мы имеем великое счастье, что за 70 лет советской власти, за период масштабнейшей ассимиляции не утрачено кулинарное наследие. Рецепты приготовления хранились в каждой семье и передавались из поколения в поколение.

Предыдущую статью я закончил цитатой Аркадия Новикова «У вас нефть закончится, а кухня никогда. Цените то, что имеете». Что бы там ни пытались предпринять наши «доброжелательные» кавказские соседи, но открытие самым крупным российским ресторатором проекта «Барашка» лучшее доказательство исконности наших блюд.

Если вы зададите любому жителю нашей республики вопрос, какую кухню он считает самой лучшей, то всегда получите один и тот же ответ – азербайджанскую! Я бы хотел подчеркнуть слово жителю, потому как, вне зависимости от национальной и этнической принадлежности, каждый, кто живет в Азербайджане, считает кулинарные традиции этой страны своими.

Кулинарные традиции нашей страны при обширной популяризации могут стать такими же известными и признанными, как кулинарное наследие Франции, Италии, Японии и многих других законодателей моды в гастрономическом мире.

Популяризацию можно вести в нескольких направлениях.

Первое – создание демократичных кафе с национальной кухней.

Что собой подразумевает данная концепция?

• Прежде всего, это ценовая политика, средний чек в заведениях такого рода 12-15 манатов на человека.
• Высокая динамика, заведение, которое можно посещать несколько раз в течение недели.
• Грамотное меню.
• Уютный интерьер с нотками национального колорита.
• Качественная посуда.
• Хороший сервис.
• Удобное местоположение в черте города.

Состав самого меню должен быть тщательно проработан. Спектр блюд обширен, но не перенасыщен, в противном случае будут возникать проблемы с качеством продукции и временем приготовления.

Второе направление – создание точек быстрого питания. Для фуд-кортов, расположенных в торговых центрах, можно разработать более обширный вариант с линией раздачи.

В обоих случаях на высоком уровне должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические нормы.

Помню, в начале 90-х в черте города было несколько точек, торгующих люля-кебабом в лаваше. Это были первые отечественные фаст-фуды. Но затем они исчезли. Причин тому несколько, но главная в том, что они проиграли конкуренцию донеру и шаурме. А жаль. Думаю, уже давно пришло время возродить концепт и даже восстанавливать баланс. Ведь мы страна, которая очень славится своей бараниной.

А как же кутабы? Я считаю, что это самый недооцененный национальный продукт, подходящий для различных форматов. Мало того, он имеет десятки вариаций.

Где наш гастрономический патриотизм?

Очень печально, но большинство инвесторов в последнее время проявляют больший интерес к покупке и внедрению готовых франшиз, нежели к разработке собственного локального бренда на основе азербайджанской кухни.

С удовольствием бы вновь поработал над разработкой и реализацией подобных проектов, но, к сожалению, в Баку подобных предложений пока не поступало.

О преимуществах разработки собственной концепции в сравнении с покупкой готовой франшизы я расскажу в одной из последующих публикаций.

Намик Мамедов

дизайнер и проектный менеджер в сфере ресторанного бизнеса.

Сайт автора: www.mamedov.az

Персональная страничка автора: http://www.facebook.com/mamedovaz

Является автором ряда проектов, среди которых: ресторан Долма Киев (2016 г), RnB Café (консультант, 2014 г), ресторан La Casa (2013 г), Café City Sahil (2009 г), Café City Fontan (2010 г), ресторан MESA (2007 г), ресторан AVAZ (2012г), кафе AZZA (2005 г)