За год рынок общественного питания в Азербайджане сделал уверенный шаг
БАКУ, 14 дек – 1NEWS.AZ
На протяжении уходящего 2012 года мы наблюдали активное развитие рынка общественного питания в Азербайджане.
Ежемесячно открывались различные кафе, рестораны и fast food проекты. Об этой тенденции развития рынка в Баку мы и хотим поговорить с нашим сегодняшним гостем Сергеем Решетняком. Начав свою карьеру в Украине в проектах системы fast food и quick&casual, ресторанах и сетевых кафе, имея интересный опыт работы и учебы в известном франчайзинговом проекте США, в июне 2011 года он получил предложение начать работу в Баку. В должности коммерческого директора национальной сети интервью Сергей дает впервые, тем интереснее узнать его мнение как специалиста из-за рубежа о рынке общественного питания в Азербайджане.
- Сергей, какими были ваши ожидания от работы в Азербайджане?
- Меня всегда интересовал Баку и Азербайджан с туристической точки зрения, и я неоднократно планировал поездку сюда, поэтому, получив приглашение, не раздумывал долго и приступил к переговорам. Мои ожидания от работы в Азербайджане полностью оправдались, мне был интересен новый, динамично развивающийся рынок. Как раз Азербайджан и оказался тем самым новым рынком, где формируются бизнес - традиции и система общественного питания, и общепит переживает серьезные преобразования, здесь много свободных ниш, в которых можно развивать различные франчайзинговые и национальные проекты. В таких условиях менеджер способен проявить свои наилучшие качества и опыт.
- Приглашение вас – это часть большого проекта по рестайлингу фактически первого и самого масштабного национального проекта «Чудо-печка». В чем вы нашли особенность этой сети?
- «Чудо-печка», на мой взгляд, уникальный проект. И это не потому, что я здесь работаю. Естественно, за 10 лет на рынке люди привыкли к бренду и до конца не оценивают его преимуществ. Только лишь пару лет назад многие сети общественного питания, как в Украине, так и в России, начали переходить к системе смешанного формата, когда под крышей одного заведения предлагается сразу несколько форматов – обеденный формат и формат вечернего заведения. Тогда как в «Чудо-печке» эту идею начали применять значительно раньше. Попадая в один магазин, вы можете приобрести торт и сладости, здесь же перекусить и приобрести продукты первой необходимости, хлеб например. «Чудо-печка» была, наверное, пионером на этом рынке и удивительно, почему этот опыт не заметили раньше за рубежом.
- Какими будут следующие шаги нового проекта «Чудо-печка»?
- «Чудо-печка» меняется и будет меняться дальше, я надеюсь, что бакинцы смогли заметить это. За год мы провели ремонт производственных помещений и торговых залов практически во всех магазинах-кафе сети, заменили 70% производственного и торгового оборудования, подошли кардинально к изменению системы обслуживания и продажи, активно начали разработку и производство новой продукции, привлекая специалистов из Украины и России. Но это только начало, у нас очень много идей и планов, которые мы намерены осуществить в 2013 году. Начиная рестайлинг, мы провели исследования и определили потребности, которые, собственно говоря, и послужили основой для изменения существовавшего формата. Если раньше «Чудо-печка» представляла собой некое подобие кулинарного и кондитерского магазина, то, выяснив в ходе исследования о дефиците мест, где можно недорого быстро перекусить, мы расширили направление кулинарии и переделали его под кафе fast food. Соответственно, изменили концепцию, добавили посадочные места, создали необходимые условия, в некоторых из магазинов сделали детские площадки, комнаты для проведения дней рождения. В текущем году при участии известного московского кондитера выпустили новую линейку тортов. В данный момент мы активно готовимся к новогодним праздникам, планируем с 15 декабря увеличить объем производства и реализации тортов, готовимся представить новую линейку сэндвичей с ингредиентами традиционных азербайджанских блюд. Таким образом, мы предложим новый европейский продукт со знакомым каждому с детства вкусом домашних блюд.
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ И FAST-FOOD
- Как специалист «извне», как вы оцениваете состояние и уровень развития азербайджанской сферы общественного питания?
- В Баку я больше года и могу сказать, что за это время рынок общепита сделал уверенный шаг в направлении развития и наполнения этой сферы, удовлетворяя вкусы потребителей, относящихся к разным сегментам рынка. В любые времена, за исключением периода советского общепита, на ресторанный бизнес огромное значение оказывала мода на ту или иную кухню. В данный момент мы наблюдаем это и в Баку, но меня радует то, что при всех модных тенденциях азербайджанская кухня со своим разнообразием занимает лидирующее место на рынке. И я считаю, что при умеренном использовании современных технологий у нее блестящее будущее. Ни одно модное течение в ресторанном бизнесе не сможет занять лидирующие позиции в сравнении с национальной кухней, в том числе потому, что с детства вкус блюд всегда предпочтителен.
- Если коснуться вопросов технологии приготовления пищи, какие самые распространенные ошибки допускают рестораторы и кулинары?
- Невнимание к национальным особенностям кухни и предпочтению вкусов, когда ресторатор пытается навязать клиенту незнакомый и не адаптированный под рынок и предпочтения потребителя вкус. Предлагая новый продукт, всегда есть риск не угадать, поэтому очень важен профессиональный опыт технолога или шеф-повара и интуиция бизнесмена. Что касается сервиса – в Баку он очень разнится и на его качество не влияет уровень цен ресторана или fast food. Здесь самый важный показатель - заинтересованность и понимание владельцев, каким должен быть сервис. Многие стали уделять особое внимание обучению персонала, хотя успех хорошего сервиса, на мой взгляд, уходит корнями в традиции и национальные особенности азербайджанского гостеприимства. В сфере ресторанного бизнеса очень важно не потерять атмосферу и некую «душевность».
ГЛАВНОЕ - ВОВРЕМЯ ОСТАНОВИТЬСЯ
- Какой вы нашли азербайджанскую кухню – как менеджер и как потребитель?
- Наверное, критерием оценки азербайджанской кухни для меня могут служить набранные за полгода пять килограммов, но я вовремя остановился (улыбается). Могу сказать, что о кухне я знал намного больше, нежели об Азербайджане. Я читал много интересной литературы и рецептов, знаю, что корнями она уходит в древнюю Персию. В азербайджанской кухне как ни в одной другой используется огромное разнообразие специй и трав. На Украине она представлена всевозможными ресторанами, но невозможно повторить блюда, не имея под рукой аутентичных ингредиентов, огромное значение даже имеет структура и вкус воды. С профессиональной точки зрения мне очень интересны некоторые проекты в Баку, они достаточно успешны тем, что сохраняют самобытные традиции в приготовлении блюд и добавляют новые вкусы, используя современные технологии.
Какой опыт вы уже извлекли для себя по прошествии некоторого времени работы в Баку?
- Абсолютно точно - организация кондитерского производства и реализация кондитерских изделий. До участия в проекте «Чудо-печка» я не сталкивался с подобной работой. Могу сказать, это очень перспективное направление бизнеса для Баку, потому что здесь традиционно любят и понимают толк в сладостях, любят их готовить, хорошо разбираются во всех вкусовых оттенках. Вообще можно бесконечно говорить о восточных сладостях, число разновидностей которых огромно.
- А предложили бы вы это направление в других странах, допустим, производство пахлавы?
- Многие рестораторы делают ошибку, навязывая свои предпочтения покупателям. В этом есть огромная доля риска, хотя существуют успешные проекты, когда новая идея приживается на рынке. Я могу сказать, опыт, который я приобрел в Украине, в Штатах, использовать в Азербайджане просто дублируя, невозможно, он обязательно должен адаптироваться. Следует понимать, почувствовать менталитет, знать законы рынка и его развития, его историю, чтобы сделать выбор и выстроить верную стратегию. В Баку существует несколько интересных проектов, где шеф-повару удалось соединить традиции азербайджанской и европейской кухни. Успех такого подхода очевиден. Стратегию симбиоза и адаптации продукта под вкусы и предпочтения покупателей использует и «Чудо-печка». Всю новую продукцию мы обязательно тестируем на близость к традиционным вкусам, но, тем не менее, стараемся предложить и новый европейский продукт.
- Есть что-либо, что привлекло ваше внимание как эксперта в Азербайджане?
- Мне сложно ответить на этот вопрос, для меня каждый новый день - это новое открытие. Каждый день - это опыт, который останется со мной и которым я смогу поделиться с моими будущим и нынешними коллегами. Есть несколько особенностей, которые я отмечаю ежедневно, в первую очередь трудолюбие и огромной запас терпения у людей. Несмотря на некую консервативность во взглядах, и люди, и бизнес в целом демонстрируют готовность познавать и принимать новый опыт.
ХОЧУ НАУЧИТЬСЯ ГОТОВИТЬ ПЛОВ
- Говоря о местной кухне: появились у вас какие-то предпочтения в Баку?
- Времени остается не так уж и много, но уже сформировались определенные места, где мне интересно. Если говорить о ресторанах, то здесь категория ресторана и критерии цены не имеют никакого значения. Должен сказать, я люблю путешествовать, побывал во многих странах и для себя сделал вывод: самая вкусная еда – та, которая продается на улице. Она передает атмосферу страны, настроение людей, их культуру более, чем это передает ресторан, который шлифует кулинарные блюда до состояния утонченного вкуса.
- Делаю вывод, что вам понравился «донер»?
- Наверное, это не очень полезно, но признаю, я люблю донер (смеется).
- Ресторатор, наверное, должен уметь не только хорошо кушать, но и готовить…
- Тут вы правы, я люблю готовить, но времени на это катастрофически не хватает. Мне, например, очень хочется научиться готовить традиционный азербайджанский плов. А еще получаю удовольствие от традиций чаепития и чайханы.
Р.К., Мурсал Ализаде
