Metbex Couture. Яблочный пирог в ванильной карамели Tarte Tatin - ФОТО

Сразу скажу – придется слегка повозиться, но, поверьте, результат того стоит!

И еще, это один из тех рецептов, к которому нужно относиться с почетом, поэтому не спрашивайте меня, можно ли как-то облегчить его или видоизменить. Отвечаю – нельзя!

Этот пирог, в своем роде символ Франции – согласно легенде, его придумали две сестры по фамилии Татэн в начале ХХ века, которые держали гостиницу и ресторан в Ламотт-Бевроне. Точнее, не придумали его, а ошиблись, забыв положить под яблоки тесто. Поэтому им пришлось добавить тесто сверху, а затем перевернуть его. Так и родился этот пирог. А звездный Поль Бокюз его усовершенствовал до такого, каким знают этот пирог французы сегодня.

Итак, что вам потребуется:

- Желательно чугунная кастрюля с антипригарным покрытием, диаметром около 20-22 см, которую вы сможете подержать на плите, а затем в духовке (то есть, как вы понимаете, там не должно быть пластмассовых ручек, например)

- 1,2 кг твердых яблок (не слишком кислых и не слишком сладких) одинакового размера.

Для песочного теста:

- 100 г сливочного масла

- 1 г соли

- 75 г сахарного песка

- 220 г муки

- 2 г разрыхлителя

- 1 яйцо

Для карамели:

(

- 200 г сахарного песка

- 100 г сливочного масла 

- 1 стручок ванили (Продается в Bizim market, Lider AS supermarket, Caspian Crystal Gastronomy)

Приступаем:

Сначала оговорюсь, с тем, чтобы облегчить вам процесс – тесто и карамель можно приготовить за день до того, как будете подавать. Карамель в любом случае разогревать не нужно. А тесто не забудьте достать из холодильника за 2 часа до того, как соберетесь его раскатывать.

Сначала займемся песочным тестом:

Растапливаем сливочное масло на водяной бане, периодически размешивая его венчиком.

Как растопится, сразу снимаем масло с огня, даем ему слегка остыть, всыпаем соль, размешиваем, всыпаем сахар, размешиваем.

Помешивая венчиком, всыпаем осторожно муку.

Как только тесто начнет формироваться, венчик заменяем деревянной лопаткой. Добавляем разрыхлитель.

После этого вливаем в тесто предварительно взбитое вилкой яйцо и продолжаем перемешивать до тех пор, пока тесто не соберется.

Формируем шар, затем слегка нужно его приплюснуть сверху. И ставим в холодильник на час (если тесто делаете заранее, то оставляем его в холодильнике).

Приступаем к карамели:

В вашу чугунную сковороду всыпаем сахар и ставим на сильный огонь.

Размешивать (деревянной ложкой) сахар нужно только тогда, когда он приобретет красивую золотистую окраску и начнет пениться. До этого момента сахар не размешиваем! Добавляем сливочное масло и мешаем до тех пор, пока масло не смешается с растопленным сахаром.

Стручок ванили разрезаем вдоль пополам, содержимое соскабливаем и смешиваем с еще горячей карамелью, а оставшийся стручок кладем посередине, как на фото.

Важно: не варите сахар дольше трех-четырех минут, он не должен быть очень темным. И, чтобы карамель получилась, кастрюля должна быть очень чистой и в момент, когда вы растапливаете сахар, важно его не мешать, а просто двигать кастрюлю. Если карамель делаете заранее, то убираем ее в холодильник, а если нет, то оставляем.

Дальше… Разогреваем духовку до 150-160 градусов. Вентиляцию не включаем. Очищаем яблоки от кожуры аккуратно.

Сердцевину удаляем либо специальной выемкой прямо из целого яблока, либо разрезаем яблоки пополам вдоль и удаляем ее очень аккуратно ножом. Если вырезали сердцевину выемкой, то после этого яблоки все равно вырезаем пополам вдоль.

Ставим ваши половинки яблок вертикально в чугунную кастрюлю с готовой карамелью по краю и в середину, чтобы не было пустот. И ставим, не накрывая вашу кастрюлю с яблоками и карамелью, в нижнюю часть духовки на 1 час.

Через час проверяем готовность яблок, они должны достаточно легко протыкаться ножом.

Достаем из духовки и через 10 минут ставим в холодильник, тоже на час.

Затем, снова разогреваем духовку уже до 200 градусов (желательно с вентиляцией).

Выкладываем тесто на пергамент (маслом не смазываем), чуть посыпаем мукой и аккуратно раскатываем его до толщины в 3-4 мм. Сверху на тесто ставим крышку, внутренней стороной вниз, чтобы отпечаталась на тесте и по этому отпечатанном кругу ножом вырезаем круг, излишки удаляем.

Важно, чтобы этот корж в последствии идеально подошел к диаметру кастрюли! Все поверхность теста накалываем (не прокалываем) вилкой. Пергамент вокруг теста обрезаем, отступая 1 см. от края, ставим корж на противень и в духовку – ровно на 10 минут! Корж может показаться вам мягковатым, но это нормально, он затвердеет, как остынет, а остыть он должен обязательно, перед тем как вы перейдете к следующему шагу.

Перед самой подачей на стол слегка подогреваете кастрюлю с яблоками в карамели (не на плите, а в теплой духовке). И очень аккуратно (корж очень хрупкий) накрываете коржом яблоки.

Чтобы отделить яблоки от стенок кастрюли, слегка поворачиваем кастрюлю, придерживая корж рукой – это не сложно.

Накрываем кастрюлю перевернутым блюдом. Резко (!) переворачиваем кастрюлю и снимаем ее! Все!

Я понимаю, текста много, но если все же решитесь сделать, то на стадии, когда ваша карамель начнет приобретать красивый цвет, вам обязательно захочется все сделать правильно до конца. А когда в карамель добавите ваниль, от запахов можно просто сойти с ума! Если есть вопросы, а они, скорее всего, будут, спрашивайте у меня на моей странице – www.cuisinecouture.net

Приятного аппетита!

Ваша Наталья Голумб