Тахир Миришев: «Сейчас в хлебной отрасли каждый называет свою продукцию как хочет»
Эксклюзивное интервью 1news.az с председателем наблюдательного совета АО «Мугань» Тахиром Миришевым
- На полках столичных магазинов представлен большой ассортимент хлебобулочной продукции. На взгляд человека, много лет занимающегося производством хлеба, руководителя старейшего в стране хлебопекарного предприятия, насколько предлагаемая бесчисленными хлебными цехами продукция соответствует общепризнанным стандартам качества? И какую продукцию на рынок предлагаете вы?
- В Азербайджане на хлебобулочные изделия действуют общепринятые и национальные стандарты. Существуют другие нормативные документы, на основе которых производится хлебная продукция. Действительно, ассортимент хлеба в магазинах страны огромный. О соответствии этой продукции нормативным документам и ГОСТам можно судить только после проведения лабораторного анализа. Прерогатива проверки этой продукции принадлежит Государственному комитету по стандартизации, метрологии и патенту.
Я могу говорить о продукции нашего предприятия - хлебозавода N2 города Баку, который на сегодняшний день является старейшим в столице предприятием по производству хлеба. Вырабатываемые нашим предприятием виды хлебобулочных изделий полностью соответствуют требованиям существующих ГОСТов и других нормативно-технических документов.
За последние два года мы разработали и наладили производство пяти новых эксклюзивных видов хлебобулочных изделий, качество которых соответствует всем нормативным документам. Среди них – батон особый, хлеб из муки пшеничной второго сорта, белый батон, круглый белый хлеб, городская булка. Названную продукцию любой житель нашего города может приобрести в крупных сетях розничной торговли, таких как «Алмалы», «Нептун», «Севимли Дад» и др.
Особенностью нашей продукции является то, что мы абсолютно не применяем в производстве консерванты, разрыхлители и прочие искусственные добавки и соблюдаем все технологические режимы на каждом этапе производства. Это позволяет нашей продукции выделяться на полках магазинов по органолептическим, а, самое главное, вкусовым качествам, т.к. они разработаны на основе старинных чистых технологий хлебопечения и легко и полностью усваиваются при потреблении.
- Это ноу-хау?
- Все новое – это хорошо забытое старое. Вообще-то в советское время хлеб производили без консервантов и искусственных разрыхлителей. Было всего несколько улучшителей, использование которых в производстве разрешалось в строго ограниченном количестве при поступлении на хлебозаводы муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Предприятиями производились отдельные диетические сорта хлеба, в которые добавлялись только органические добавки. И те добавки разрабатывали в Московском НИИ хлебопекарной промышленности, потом их проверяли в Институте питания Академии Наук СССР и только потом разрешали их использовать тоже в определенном количестве. Но не в тех масштабах, как это происходит сегодня.
- В магазинах - в изобилии произведенные нашими пекарями московский, украинский, прибалтийский, арабский, итальянский и даже немецкий сорта хлеба. Как-то не пришлось в этих странах покупать хлеб, чтобы сравнить с тем, что нам предлагают в качестве аналога в Баку. Кроме того, в магазинах можно встретить привозной хлеб из Москвы...
- Сейчас в хлебной отрасли каждый называет свою продукцию как хочет. Раньше упаковка служила лучшему хранению хлеба, сейчас хлеб упаковывают исключительно в целях рекламы. Но то, что внутри упаковки - это на совести самих производителей.
К сожалению, в производстве хлеба сплошь и рядом используют искусственные добавки и консерванты, чтобы увеличить срок хранения хлеба. И это не может не сказаться на качестве продукции.
Самый длительный срок хранения - 72 часа у ржаного хлеба. И потому удивительно, как удается за вышеуказанный срок доставить продукт в Баку и распределить в розницу. Могу только порекомендовать покупателю при приобретении такой продукции обращать внимание на дату изготовления, которая обычно указывается на ярлыке.
Что касается пшеничного хлеба из муки высшего и первого сортов, а также хлеба из пшеничной муки второго сорта, то его срок хранения соответственно 24 и 48 часов.
Если этот хлеб без каких либо изменений держится больше этого срока или же на упаковке указан длительный срок хранения, то это уже «заслуга» консервантов, применяемых при производстве этой продукции.
Согласно Особым условиям укладки, транспортировки, хранения и реализации хлебобулочных изделий, хлеб с истекшим сроком хранения необходимо изымать из продажи.
Основная масса хлеба, которая производится в Азербайджане, имеет срок хранения 24 и 48 часов.
- Что такое диетический хлеб?
- Название хлеба уже говорит о том, что он предназначен к употреблению людям, придерживающимся определенной диеты. Однако, жители нашего города почему-то под диетическим хлебом обычно понимают сорта хлеба, содержащие ржаную муку. Что касается ржаных сортов хлеба, то они полезны не каждому организму. Особенно тем, кто страдает от повышенной кислотности желудка. Таким людям рекомендуется есть хлеб, приготовленный из муки второго сорта.
- В различных районах города есть места, где построили печи-тендиры и продают хлеб, произведенный дедовским методом…
- В первую очередь необходимо обратить внимание на санитарно-гигиеническое состояние этих объектов и состояние здоровья работающих там людей. Хлеб - это очень чувствительный продукт. Поэтому все наши работники один раз в год проходят полный медицинский осмотр. Эти объекты должны быть под контролем Республиканского центра санитарии и эпидемиологии. Что касается самого хлеба, испеченного в тендире, то надо отметить, что хоть это и традиционный продукт, но часто употреблять его, мягко говоря, не рекомендуется. Дело в том, что в тендире хлеб пекут на открытом огне и на хлеб оседают сверх нормы продукты сгорания. При длительном потреблении это может привести к нежелательным последствиям для здоровья человека.
- Наряду с тем, что хлеб - биологический продукт, в то же время он несет в себе и социальное значение. Насколько стоимость хлеба в Азербайджане отличается от цен в сопредельных государствах?
- Благодаря успешной экономической политике, проводимой сегодня руководством республики, на рынке хлеба работают исключительно рыночные механизмы, нет никаких монопольных тенденций, присутствует свободная конкуренция.
К сожалению, наши граждане неразборчивы в том, что они едят, и главным считают дешевизну продуктов. Питание прежде всего должно быть здоровым. И в этом деле необходимо проводить надлежащую просветительскую работу, чтобы люди могли отличить подделку, кондиционную продукцию от некондиционной.
Необходимо отметить, что продающийся сегодня хлеб в основном качественный. Но среди прочего можно выбрать более высококачественную продукцию, которая, наверное, будет стоить чуть дороже, чем обычные, так называемые «заводские» сорта хлеба.
Что касается вашего вопроса, сейчас на азербайджанском рынке стоимость хлеба по сравнению с другими странами СНГ самая низкая. К примеру, в Москве хлеб почти в два раза дороже, чем в Баку, в зерновых регионах России - в полтора раза, а в Турции - в три раза дороже. В европейских странах цена на хлеб несравнимо больше - 5-6 евро. Но, к сожалению, у нас даже мизерное подорожание цены на хлеб вызывает у определенной категории людей бурю возмущения. Но никто не задумывается над тем, что хороший качественный продукт требует соответствующую цену.
- Какова ситуация с подготовкой специалистов для хлебопекарной промышленности?
- К сожалению, новых специалистов мало. Но, к счастью, достаточно старых специалистов-хлебопеков с высшим образованием, которые передают опыт хлебопечения молодому поколению.
- Как вы относитесь к тому, что практически на каждой улице города открываются пекарни?
- Я считаю, что вместо небольших пекарен целесообразнее было бы иметь в каждом районе крупное базовое предприятие. Вообще, размещение хлебопекарных предприятий в больших городах и населенных пунктах – это целая наука. При этом в первую очередь следует обращать особое внимание на стратегическое значение и социальную значимость хлеба, как главного продукта питания для человека. Отсутствие или несвоевременная доставка хлебобулочных изделий даже на короткий период времени может создать определенное неудобство для человека. Такую ситуацию мы наблюдали, если вы помните, в 1991-92-93 годах, когда люди стояли в огромных очередях за хлебом. Именно из-за несвоевременной доставки трудно было ликвидировать ажиотаж среди населения.
Хлеб – это очень специфический продукт. Он практически нетранспортабелен. Хлебопекарные предприятия в основном должны быть размещены в центрах населенных пунктов, где живут и работают люди, т.к. во всем мире современные хлебопекарные предприятия считаются экологически чистыми. Особенно в больших городах, желательно в каждом густонаселенном районе, иметь достаточно мощное хлебопекарное предприятие, имеющее достаточные резервы инженерного обеспечения производства, обладающее навыками работы в экстремальных ситуациях, позволяющее в непогоду, а также в других чрезвычайных условиях обеспечивать бесперебойное производство и доставку хлеба.
Хочу особо отметить, что на нашем предприятии вся продукция доставляется потребителю на специальных хлебовозах.
Также, считаю целесообразным вернуть традицию фирменных хлебных магазинов, где будут созданы соответствующие условия транспортировки, хранения и продажи этого продукта. Хотя воплотить эту идею достаточно трудно, даже можно сказать, практически невозможно по причине низкой рентабельности хлебобулочного производства и высокой цены на недвижимость.
- Существуют «мифы», которые связаны с хлебом. Иногда после непродолжительного хранения в хлебе образуется вязкая, пахучая масса. Говорят, что это связано с переработкой старого хлеба. Также ходят слухи, что в производстве хлеба используется машинное масло?
- Честно говоря, не представляю, каким образом можно использовать машинное масло в производстве хлеба. Во всяком случае, это отразится на его качестве и никто не купит такой хлеб. Это точно миф. Что касается образования вязкой массы, то это результат так называемой «картофельной болезни». Возбудителями этой болезни являются споровые микроорганизмы, относящиеся к виду Bacillus mesentericus. Эти микроорганизмы распространены в природе (в воздухе, в почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на всяком зерне и в любой муке. Для размножения и активной жизнедеятельности этих микроорганизмов оптимальной является температура 35-40 градусов тепла. Поэтому заболевания хлеба картофельной болезнью происходит исключительно в жаркое время года.
Для того, что избежать этого заболевания хлеба, мы применяем в производстве особые технологические приемы.
В домашних условиях в летнее время желательно держать хлеб в холодильнике, не хранить в закрытой посуде и целлофановых кульках. Хлеб - живой продукт, поэтому эти бактерии от «больной» буханки могут перейти «здоровому» хлебу. При заболевании хлеба надо срочно удалить из дома такой продукт и тщательно обработать посуду, в которой он хранился, уксусной кислотой.
- А что можете сказать про производство лаваша?
- Лаваш приготавливают не на открытом огне. Поэтому лаваш можно употреблять часто.
- И, напоследок, может, подскажете, куда делись горячо любимые советскими школьниками, да просто бакинцами, бублики и городские булки. Имеющиеся в продаже турецкие «смиты» ничего общего с бубликами нашего детства не имеют…
- Недавно мы наладили производство тех самых городских булок. Насчет производства бубликов мы работаем. Технология осталась, постараемся вернуть нашим гражданам и этот продукт.
Д.Н.
