Дело вкуса. Намик Мамедов в поисках идеального стейк-хауса: бакинская классика от Fillet House - ФОТО

В предыдущей статье мы начали разговор о говядине и выделили ключевые параметры ее качества, а именно степень мраморности мяса и возраст животного.

Сегодня же мы поговорим еще об одном не менее важном факторе – технологии хранения, хотя правильнее будет сказать «технологии вызревания».

К сожалению, данная технология не применяется у нас в республике и сия наука практически неизвестна нашим фермерам, да и чего тут лукавить – не только фермерам, но и потребителям. Ведь мы, жители нашей солнечной республики, предпочитаем, чтобы животное пошло на убой не более суток назад с момента приобретения нами куска говядины.

Возможно, многие читатели не согласятся, но правильное мясо для стейков категорически не может быть парны́м. Уверяю, если вы где-нибудь в Западной Европе попросите свежей говядины, то вам смогут предложить мясо с выдержкой не менее 5-ти дней. Итак, теперь поговорим о технологии вызревания более подробно.

Самый первый и самый логичный вопрос, который, возможно, у вас возник, – зачем выдерживать? Благодаря этому процессу увеличивается концентрация и усиливается естественный вкус мяса. За это стоит сказать спасибо различным биохимическим реакциям, вследствие которых мышечная ткань становится мягче. Выдерживание мяса сразу после убоя приводит к испарению влаги и разрушению ферментов, что в результате повышает аромат и улучшает вкусовые характеристики. Также эти процессы сопровождают некоторые виды грибков, которые появляются на поверхности мяса. Бояться их не стоит, данный грибковый слой срезается с мяса непосредственно перед приготовлением.

В целом, процесс созревания мяса зависит от температуры его хранения и длится от 5 до 28 суток. Можно выделить два варианта выдержки мяса – сухую и влажную.

Dry-aged beef, или сухая выдержка говядины. При данном варианте получается говядина, которая сразу после убоя животного и разделки туши, была вывешена в специально предназначенной камере с температурным режимом около 1-3 С°. Выдержанная таким способом говядина имеет весьма высокую цену, поэтому она редко попадает на прилавки в магазины или рынки и преимущественно используется на кухнях ресторанов премиум класса.

Wet-aged beef, или влажная выдержка говядины – наиболее распространенный способ, при котором мясо помещают в вакуумную упаковку и держат в холодильнике. Этот процесс занимает меньше времени, и мясо не теряет своей массы. Благодаря тому, что в нем сохраняется влага, оно становится более нежным и мягким.

Оба способа имеют как достоинства, так и недостатки. Например, сухая выдержка кардинально улучшает вкус мяса, но вместе с тем оно может потерять около 25% от своей изначальной массы, вдобавок это очень затратный и долгий процесс, который в идеале составляет около 4-х недель. Главным преимуществом влажной выдержки является его простота и удобство, он занимает значительно меньше времени, всего несколько дней, но в вакуумной упаковке не окисляются жиры, поэтому ценители стейков не ощутят того аромата, который есть у говядины при сухой выдержке. Также сохранение веса не придаст мясу никакой насыщенности. Данный способ амбивалентен – есть явные причины для его использования, но и не стоит напрасно ждать от него чуда.

Итак, о заведении.

В этот раз получилось так, что посетить Fillet House мы решили спонтанно, поэтому пришлось делать резервацию непосредственно перед самим визитом в заведение. Меня немного фраппировало то, что в будний день в начале восьмого вечера в ресторане не оказалось свободных мест. Впрочем, я оставил номер своего мобильного администратору, и в течение получаса мне перезвонили сообщить, что столик освободился. На эту ситуацию можно посмотреть и с другого ракурса –  факт того, что достаточно проблемно выкроить свободное место, говорит лишь о популярности заведения, что в свою очередь является положительным обстоятельством.

Найти ресторан можно весьма просто: необходимо проехать не более ста метров от Морвокзала, и на старом здании слева вы увидите вывеску заведения. Подъехать к нему также несложно, однако рисковать парковаться прямо перед ним не стоит, особенно в дневное время, ибо нет гарантии, что после вашего визита вы сможете найти свой автомобиль на прежнем месте.

Fillet House можно причислить к раритетной ресторации, так как функционирует оно в нашем городе уже очень давно и характеризуется своей статичностью во всем: популярности, содержанием меню, антураже. Единственное, что поддается изменению, – это цены. Данный фактор логичный и неизбежный, хотя бы исходя из того, что цены на сырье постоянно растут.

Напрашивается вопрос  – как при появлении новых заведений, растущей конкуренции, маркетинговых воинах, Fillet House сохраняет свой статус-кво? Попробуем разобраться.

Следует начать с того, что заведение, как говорится, нашло жилу и продолжает работу в устоявшемся формате уже не первый десяток лет, без особых амбиций на расширение в нашем городе. Ремарку в нашем городе я сделал не случайно, потому как знаю, что у учредителей есть аналогичное заведение в Европе.

Красота в простоте, тут этот принцип не только работает, но и абсолютно логичен с общей концепцией заведения. Даже некоторые предметы интерьера, фурнитура, декорации и прочие убранства приобрели естественную потертость, но при этом не выглядят архаично, а лишь придают некую гармонию.

Единственным и достаточно весомым минусом является то, что ресторан находится в полуподвальном помещении без доступа естественного света. Но и этот фактор можно считать одновременно плюсом, он придает некую “камерность” интерьеру. Одна интересная особенность, гардероб в зале отсутствует, но к спинкам стульев приделана персональная вешалка.

Меню ресторана компактно и лаконично, что вполне соответствует заведению ориентированного на монопродукт. Название ресторана Fillet House, что абсолютно точно отображает состав меню, потому как стейки тут подают одного вида, из филейной части. Однако это немного минорно, что все разнообразие стейков сводится только к различию в начинках либо в маринаде, а не в разновидностях частей говяжьей туши.

Наш заказ состоял из классических стейков и один, ради профессионального интереса, был с начиненным грибами. Плюс один фирменный скандинавский салат.

Через 33 минуты принесли стейки, хороший показатель с учетом абсолютной заполненности заведения. А вот про скандинавский салат вовсе забыли, до нас он так и не дошел. Благо и в счет не был включен.

Мясо было сочное, ровненькое, без прожилок, достаточно мягкое. Стандарты подачи, стейков одинаковы.

Откровенно говоря, стейк начиненный грибами был неудачным экспериментом, потому как грибы пустили свой сок и испортили вкус самого мяса. Мой совет - решите посетить Fillet House, заказывайте классическое филе.

Повар, по уже практически ставшей для Баку традиции, побоялся недодержать мясо и прожарил его до уровня medium well, а просили medium rare.

Единственный факт, который меня экзальтировал, это размер порций: мяса не бывает много! Во всяком случае, для меня и моих троих друзей, которые составили мне компанию в этот вечер. Честные 450 грамм чистого филе всецело были поглощены каждым.

Но есть одно серьезное замечание, мясо не филейной части, то есть не тендерлойн, как указано на ламинированных подтарельниках, потому как стейк из тендерлойна имеет совершенно другую форму. Смею предположить, что это рибай с низкой степенью мраморности.

Несколько моментов, которые должны присутствовать априори, но их нет в данном заведении:

- отсутствие разливного пива. Все же формат мясного ресторана предполагает наличие хотя бы одного вида свежего, а не бутылочного пива

- отсутствие пеппер соуса. Мы просили подать, но оказалось, что они его не готовят

- ножи сервируют не для стейков, а филейные, то есть с мелкими зубчиками и изогнутым лезвием

Что касается цен, то 40 манат за стейк еще можно уложить в сознании, но гарнир из молодого картофеля за 6 манат – это дороговато. И я бы рекомендовал добавлять больше розмарина в молодой картофель.

Уровень сервиса можно охарактеризовать так  - сухо и без энтузиазма. После окончания трапезы мы просидели около сорока минут, и за это время у нас ни разу не поинтересовались, не желаем ли мы еще чего либо.

Обычно я предпочитаю изучить заведение перед визитом. Но информации касательно Fillet House в интернете так найти и не смог. Только телефонный номер и адрес.

Консерватизм штука хорошая, но все же в плане маркетинга нужно чуточку следовать веянию времени. Неоднократно слышал, что в заведении очень “кусачие” цены. Это определение, безусловно, относительное и субъективное, но думаю открыть страницу в FB или интернет-витрину и разместить там цены – дело не хитрое, однако оно внесет абсолютную ясность в данном вопросе.

В XXI веке существует достаточно решений, чтобы повысить имидж своего заведения, в очередной раз заявить о себе, ведь некоторые жители столицы могут решить, что оно давно уже самоликвидировалось.

И еще одна интересная деталь: на вывеске и в меню указано, что мясо свежего убоя. Не имею представления где находится эта ферма, но это очень “по нашему”, подавать мясо из скотины сегодняшнего убоя, не дав ему пройти процесс вызревания, который я описывал в начале статьи.

Чек на оплату:

Итоговая сумма 208 манат, на 4 персоны.

Оценка “Fillet House” (по пятибалльной системе):

* Вкус еды  –  4

* Презентабельность блюд  –  4

* Сервис  –  3

* Интерьер  –  5-

* Атмосфера  –  5-

* Музыкальное оформление  – 3

* Соотношение цены и качества  –  4

Намик Мамедов

дизайнер и проектный менеджер в сфере ресторанного бизнеса

Персональная страничка автора: http://www.facebook.com/mamedovaz

Является автором ряда проектов, среди которых: кафе AZZA (2005 г), ресторан MESA (2007 г), Café City Sahil (2009 г), Café City Fontan (2010 г), ресторан AVAZ (2012г), ресторан La Casa (2013 г), консультант RnB Café (2014 г)