Таир Амирасланов: «В кухне отражаются культура и обычаи народов мира»
Таир Амирасланов. Это имя давно уже воспринимается как своеобразный бренд азербайджанского кулинарного искусства, завоевавший доверие международного сообщества кулинаров.
Авторитет мэтра азербайджанской кулинарии чрезвычайно высок. Генеральный директор Центра национальной кулинарии, президент Национальной ассоциации кулинаров, заслуженный работник культуры Азербайджана, кандидат исторических наук, профессор Таир Амирасланов является членом многих международных организаций кулинаров, где его опыт, знания и организаторский талант высоко ценятся. Он является почетным членом Международной кулинарной ассоциации, членом Всемирной ассоциации кулинарных союзов (ВАКС), первым и единственным специалистом в области кулинарии на постсоветском пространстве, удостоенным высшей награды ВАКС, которой за 90 лет ее существования удостоились всего 96 человек, настолько высоки требования, предъявляемые ее претендентам. Таир Амирасланов является вице-президентом Всемирной исламской кулинарной организации, одним из основателей которой он является. Он также член Совета правления Всемирного института кулинарии.
Совсем недавно Указом Президента Азербайджана Ильхама Алиева за заслуги в сохранении и пропаганде традиций национальной кулинарии Таир Амирасланов был награжден орденом «Шохрат».
Мне посчастливилось познакомиться с ним в самом начале 1991 года в дни Декады азербайджанской кухни, одним из инициаторов и организаторов которой он был. Пишу «посчастливилось», потому что любое общение с энтузиастами своего дела, бросающими на алтарь служения ему все силы, время, всю свою жизнь, всегда дарит положительные эмоции. Таир Амирасланов расположил к себе не только увлеченностью предметом разговора, но и неординарностью мышления, взгляда на мир, разносторонностью знаний. Кулинария и философия, религия и литература, история народа и тайны бытия — это лишь краткий перечень той сферы интересов, которых он коснулся, отвечая на вопросы корреспондента газеты, в которой я тогда работала. Не скрою, не ожидала от представителя простой, как мне тогда казалось, «обыденной» профессии такой глубины знаний. Овидий, Плутарх, Ибн-Сина, Низами, Кант... Их произведения были для Амирасланова не только кладезем философской и жизненной мудрости, но и источником пополнения знаний, сведений о тех или иных блюдах, кулинарных обычаях народов мира.
— Какую бы книгу я ни читал, одновременно обращаю внимание и на мысль автора, и на то, что относится к кулинарии: как готовят, как встречают гостя, как подают блюда, — рассказывал ученый. — Впервые о рациональном питании хорошо, на мой взгляд, написал Низами. Одним из лучших кулинаров был Дюма-отец. Мало кто знает, что он написал трехтомник по французской кулинарии, который используется и в наше время. Кстати, в него знаменитый писатель включил и описание азербайджанских блюд — шашлыка, соганчи (луковый суп)... Прекрасным кулинаром был и композитор Россини. Никто не готовил макароны лучше, чем он.
В тот раз Амирасланов говорил и о лингвистическом аспекте кухни разных народов. Уже тогда он пытался через общие корни слов найти «прародину» того или иного блюда. От него я впервые услышала, что русский «кулич» и азербайджанский «кюльчи» — родичи, и как схожи слова — русские «кушанье», «кушай» и башкирское «аша» («ешь»), азербайджанские «хашил», «аш».
— В кухне отражаются нравы, культура, обычаи того или иного народа, — говорил мой собеседник, — cкажите, что вы едите и из какой посуды, и я скажу, к какому народу вы принадлежите. Ни одно блюдо просто так не появляется, а обусловлено укладом жизни, климатическими и иными особенностями местности, где обитает тот или иной народ. В Азербайджане девять климатических зон, соответственно, столько же ответвлений азербайджанской кухни.
И все же, что привело его в кулинарию, как рано произошел выбор им профессии, ставшей судьбой, особой страстью, любовью всей его жизни?
— Никогда не думал, что стану кулинаром, в детстве мечтал стать врачом — получилось иначе, — рассказывал Т. Амирасланов. — После школы работал на текстильном комбинате в Кировабаде (ныне — Гянджа), затем — армия, служил в ГДР. После демобилизации уехал в Ленинград (ныне — Санкт-Петербург), поступил работать каменщиком в «Лентурбострой» и одновременно выбирал себе подходящий вуз. Все смотрел, где большой конкурс. Считал, что стоит поступать туда, куда все стремятся, а трудностей я не боялся.
Самый большой конкурс был в театральном и в Институте советской торговли имени Ф.Энгельса, где он выбрал факультет организации технологии общественного питания и подал документы.
— Мне очень повезло, — продолжал мой собеседник, — потому что на этом факультете собрались лучшие специалисты во всех областях общественного питания, по чьим книгам учились кулинары всего Советского Союза: Николай Иванович Ковалев, крупнейший ученый с мировым именем, великолепный педагог, профессора Жанна Исаковна Абрамова, Арон Михайлович Менделеев и другие. Они не просто яркие теоретики, ученые, а интересные, высокоинтеллектуальные люди, которые не замыкаются только в своей профессиональной оболочке. Им присущи увлеченность, жертвенность, постоянный поиск. Даже в том, что однажды нашли, они продолжают искать. И еще. Их девиз был «Подвергай все сомнению, пропускай через себя, сопоставляй со своим видением, убеждением». Своих учеников они искали уже с первых курсов. Искали, заражая своей увлеченностью.
Уже с первого курса Таир участвовал в межвузовских конкурсах студенческих научных работ. За две свои работы «Чай в азербайджанской кухне», «Молочная кухня Азербайджана» — удостоился дипломов. Собирая материал, он убедился в том, что азербайджанскую кухню почти никто не изучал, ей было посвящено мизерное количество работ, да и те написаны людьми, не почувствовавшими тонкой специфики восточной кухни, нередко искажавшими рецептуру. В сборниках же национальных блюд некоторые азербайджанские приписывались армянской кухне, мысль в будущем внести ясность в эту ситуацию.
После института Амирасланова направили технологом в Гянджинский трест общественного питания, и уже в те годы он выступил инициатором создания неформального общества поваров Кировабада. Одновременно преподавал в Азербайджанском технологическом институте. Молодой специалист еще тогда поднял вопрос о создании музейного комплекса национальной кухни Азербайджана с демонстрационным залом, несколькими предприятиями общественного питания, в которых блюда должны готовиться только по старинным рецептам, цехами по выпечке старинных видов хлеба, кондитерских изделий. Здесь же людям можно предложить домашние молочные продукты. Идея многим понравилась. Поддержали ее и те, от кого зависело ее претворение в жизнь, и в первую очередь тогдашний министр торговли. Одной из важнейших задач комплекса, убеждал Амирасланов уже более высокое начальство, — изучение и возрождение национальной кухни, что под силу научному центру, лаборатория которого займется анализом собранного этнографического материала, а инженерная группа — разработкой проектов соответствующего оборудования для массового производства блюд по старинным рецептам.
— Я понял, что без глубокого изучения, пропаганды, внедрения национальной кухни и подготовки кадров невозможно поднять это дело, — говорил Амирасланов. — Ведь фактически азербайджанская кухня в системе общественного питания погибла. Забываются рецепты национальных блюд и в народе. Самыми лучшими кулинарами были наши бабушки, а сейчас девушки выходят замуж, и обнаруживается, что они не умеют готовить. Так теряются традиции. И еще одна причина: исчезают многие обязательные для азербайджанской кухни продукты. Например, некоторые виды риса. Утратили и технологию производства сахара в деревне. Так что музей может помочь возрождению многих народных промыслов и хозяйственных навыков.
С удивлением узнала, что за годы советской власти в Азербайджане не был подготовлен ни один специалист по национальной кухне, а все те, кто славится своим умением готовить азербайджанские блюда, — самоучки. В действующих же торговых училищах и техникумах, Азербайджанском технологическом институте в Гяндже готовили специалистов только по общесоюзной программе, в которой азербайджанская кухня занимала очень маленькое место. И Азербайджану, особенно при переходе к рынку, необходимы были специалисты, способные наладить это дело как в республике, так и вне ее.
— Ведь кухня — самый большой, пользующийся опросом товар, — волнуясь, говорил Т.Амирасланов, — и разве можно этого не учитывать? Уже сейчас проявляется тенденция отправлять за рубеж лучших поваров знающих азербайджанскую кулинарию, которые могут уехать надолго, а то и насовсем. Поэтому нам необходим при музее учебный центр по подготовке поваров, кондитеров, изучению полезных свойств азербайджанских блюд, в том числе диетических. Не обойтись нам и без своего журнала «Восточная кухня» для профессиональных кулинаров, ученых, домашних хозяек.
Тогда же Амирасланов с сожалением говорил о том, что республика не имеет своего НИИ общественного питания, для сотрудников которого был бы непочатый край работы.
— В любой отрасли все решают кадры, знающие свое дело специалисты, — говорил Т.Амирасланов. — Без института нам дело с мертвой точки не сдвинуть. Правда, наука не сразу дает результаты, но она всегда работает для будущего. Главное — глубоко осознать необходимость улучшения качества пищи. Заботиться о здоровье народа.
Сам Таир Амирасланов, будучи уже членом правления Ассоциации кулинаров СССР, вел большую работу по пропаганде национальной кухни, достиг даже договоренности о подготовке кадров для республики на высших кулинарных курсах, а также о проведении занятий для российских кулинаров об азербайджанской кухне, о передаче по Центральному телевидению, посвященной кулинарным традициям азербайджанского народа. На момент нашей беседы он жил сознанием необходимости создания Центра азербайджанской кулинарии, а уже через год воплотил мечту в жизнь.
Вскоре благодаря активной деятельности азербайджанского ученого-кулинара Центр был принят во Всемирную ассоциацию кулинарных союзов. Таким образом, Азербайджан первым из республик бывшего СССР вошел в эту престижную организацию, а сам Таир Амирасланов отныне стал тем незаменимым специалистом, который вот уже на протяжении многих лет помогает постсоветским государствам создавать свои национальные ассоциации, тренирует их первые команды для участия в международных соревнованиях и поочередно вводит их в ВАКС — много лет назад Россию, Украину, Молдову, Беларусь, Казахстан, Кыргызстан, Узбекистан, следом Турцию, Сербию и др.
В эти дни, когда Центр азербайджанской кулинарии отмечает 25-летие со дня создания, профессор Амирасланов, отмечающий также свой личный юбилей, находится на пике своей профессиональной деятельности, несмотря на то, что за плечами остались годы напряженной работы, весомых достижений, изобретений, а также успешная просветительская деятельность. Вспомним, сколько интересного об азербайджанской кухне он рассказал читателям в своих статьях и интервью.
За 30 лет своей деятельности он написал более 30 книг на темы, которые до него не освещались и не рассматривались в азербайджанской и мировой научной литературе в области кулинарии. Если взяться за составление списка нескольких десятков его научных открытий и изобретений (с пометкой «впервые») с подробными описаниями, получилась бы еще одна увлекательная для чтения книга энциклопедического характера. Мало кто знает, что профессор Амирасланов с его пытливым умом и настойчивостью истинного исследователя создал первую в мире информативную теорию питания, открыл взаимосвязь национальной музыки и кухни, заложил основы комплексного изучения кулинарной культуры во взаимосвязи с археологией, лингвистикой, историей, химией, технологией и т.д., первым стал изучать психофизиологическое воздействие пищи на человека. Организовав первую в истории Азербайджана кулинарную экспедицию по районам Азербайджана, он создал и издал более 40 дастанов (сказаний) о блюдах национальной кухни с исчерпывающей исторической информацией о каждом, и это уже не говоря о неустанной пропаганде и лекциях во многих вузах мира.
Подготовка кадров в области кулинарии — также одна из забот Амирасланова. Только лишь в прошлом году в четырех училищах он провел 40 мастер-классов, по его инициативе ряд молодых кулинаров был направлен для обучения в различные страны. А многочисленные интересные и познавательные кулинарные фестивали, проходившие в последнее время в республике! Это тоже его инициатива. Ныне он живет идеей создания Ассоциации Шелкового пути…
Не все из задуманного когда-то смогло воплотиться в жизнь, но есть надежда, что благодаря неиссякаемому энтузиазму и получению поддержки со стороны государства или спонсоров профессор Амирасланов преодолеет все препятствия на пути служения культуре своего народа, пропаганды его кулинарного искусства, защиты от посягательств на авторство традиционно азербайджанских блюд.
Франгиз ХАНДЖАНБЕКОВА
