Тимур Пивкин: «Не стоит менять азербайджанскую кухню ради того, чтобы понравиться иностранцам» - ФОТО - ВИДЕО
Интервью 1news.az с известным азербайджанским шеф-поваром и кулинарным блогером Тимуром Пивкиным.
Тимур Пивкин - шеф-повар с многолетним опытом работы и кулинарный блогер с аудиторией в более чем 210 тыс. подписчиков в Instagram, который использует свой профессиональный опыт для популяризации азербайджанской гастрономической культуры.
В интервью 1news.az Тимур рассказал о перспективах азербайджанской кухни на международной арене, блюдах, которые заслуживают мирового признания, и возможностях продвижения национальной гастрономии за рубежом. Он также поделился своим взглядом на влияние социальных сетей на пищевые привычки, рассказал о работе шеф-повара и о семейном блогерском проекте, который объединил его близких.
- Тимур, за годы работы в гастрономии ваше понимание профессии наверняка изменилось. Каким, на ваш взгляд, должен быть хороший шеф-повар сегодня?
- Да, за годы работы моё понимание профессии изменилось. Сегодня для меня хороший шеф-повар - это не только сильный специалист и руководитель, но и человек, который умеет создавать команду с нуля.
Найти готового профессионала непросто, а увидеть потенциал в молодом человеке, обучить его, передать свой опыт и вырастить настоящего специалиста - это особое умение. Я считаю, что именно способность создавать и развивать команду сегодня отличает по-настоящему сильного шеф-повара.
- Что отличает действительно сильного повара от человека, который просто хорошо готовит?
- Я думаю, что хорошо готовить - это ещё не значит быть сильным поваром. Сильный повар - это прежде всего дисциплина, понимание продуктов, правильно понимать что ты делаешь и почему. Это технологии приготовления и, конечно, правила пищевой безопасности.
- Насколько сегодня шеф-повару важно не только создавать блюда, но и развивать собственный профессиональный бренд?
- Я считаю, что шеф-повар и ресторан должны быть одним целым. К сожалению, часто при открытии ресторана большие деньги вкладывают в интерьер и оборудование, а о шеф-поваре начинают думать в последнюю очередь. Потом за год могут поменять двух-трёх шеф-поваров, даже не задумываясь, какой стресс это создаёт для команды и как влияет на работу всего ресторана.
На мой взгляд, шеф-повар - это не просто человек, который готовит меню. Он формирует кухню, команду и во многом лицо ресторана. Посмотрите на Европу: там ресторан и шеф-повар часто становятся одним целым. Гости идут не только в ресторан, но и на имя шефа, за его стилем и вкусом.
Я думаю, что в будущем на рынке останутся именно те рестораны, которые нашли своего человека и развиваются вместе с ним, с общими целями и одним видением. Ведь ресторан - это не только интерьер и красивое помещение, это прежде всего люди, кухня и идея. И если владелец и шеф-повар идут в одном направлении, у такого проекта гораздо больше шансов стать успешным на долгие годы.
- Как вы определяете, что блюдо получилось действительно удачным? Что для вас важнее всего: вкус, техника, подача или эмоции гостя?
- Для меня самое важное - это система продумать все движение команды так, чтобы блюдо всегда получалось вкусным, качественным и безопасным независимо от того, какой повар его готовит.
- Насколько сложно сегодня удивлять гостей, когда они могут попробовать кухни разных стран и постоянно знакомятся с новыми гастрономическими тенденциями?
-Я удивляю гостей тем, что убираю их любимые блюда из меню (улыбается). Они всегда удивлённо смотрят на меня: «Как так? Ведь многие рестораны годами держат одни и те же блюда в меню!» А я предлагаю им попробовать что-нибудь новое и обещаю, что через год верну их любимое блюдо.
- Вы представляли азербайджанскую кухню за рубежом. Что больше всего удивляет иностранцев в нашей гастрономической культуре?
- Я думаю, иностранцев в нашей кухне удивляет разнообразие вкусов и щедрость стола. У нас очень богатая кухня, и у каждого региона свои особенности. Ведь культура народа во многом начинается с еды. За последние годы мне довелось представлять азербайджанскую кухню в разных странах. Я считаю, что у нашей кухни огромный потенциал, и мне хочется, чтобы за пределами Азербайджана о ней знали больше.
- Какие блюда азербайджанской кухни, на ваш взгляд, заслуживают международного признания, но пока недостаточно известны за пределами страны?
- Я бы назвал лявянги, кюфтяли довга, сябзи, пип-долму, мургутуш, фисинджан, туршу-кабаб, арзуман-кюфту, гюрза И это только начало - азербайджанскую кухню можно перечислять бесконечно! У нас столько старинных блюд с уникальными вкусами и историей, что, пока всё перечисляешь, аж слюнки текут.Я считаю, что наша кухня заслуживает гораздо большего международного признания.
- Можно ли сегодня говорить о формировании современного азербайджанского гастрономического стиля, который был бы узнаваем во всём мире?
- Я думаю, что да. У азербайджанской кухни уже есть своя история, характер и узнаваемые вкусы. Сейчас важно сохранить наши традиции, но при этом дать им современное звучание. Не менять саму суть блюда, а раскрывать её по-новому. Я считаю, что у нас есть всё, чтобы создать узнаваемый азербайджанский гастрономический стиль, который будет интересен всему миру.
- Где проходит граница между адаптацией национального блюда под вкусы иностранной аудитории и потерей его аутентичности?
- Я считаю, что не стоит менять нашу кухню ради того, чтобы понравиться иностранцам. Гораздо важнее познакомить их с ней такой, какая она есть. Можно поработать над подачей, уделить внимание деталям и не перегружать гостя, а дать ему возможность постепенно насладиться несколькими блюдами.
- Если бы вам предложили разработать стратегию продвижения азербайджанской кухни на международном уровне, с чего бы вы начали?
- Я бы начал с разработки единой гастрономической концепции азербайджанского ресторана, которую можно было бы масштабировать и открывать в разных странах мира, в первую очередь там, где есть наши посольства. Для этого нужно продумать всё до мелочей: от названия, интерьера, оборудования и меню, сервиса и стандартов приготовления блюд. Важно, чтобы, в какой бы стране человек ни посетил наш ресторан, он сразу чувствовал атмосферу Азербайджана
Особое внимание я бы уделил национальному колориту. Использовал бы работы наших азербайджанских местных мастеров в франшизах ресторанов, керамику, глиняную посуду, вазы, зеркала, текстиль, ковры и другие элементы декора. Всё это должно не просто украшать интерьер, а рассказывать историю нашей страны.
Разработать удобное меню для франшизы с подробным описанием каждого блюда, создать видео курс приготовления каждого блюда и подача его, а также видео ролики обучения материал происхождения и традиций приготовления. Персонал должен знать не только состав блюд, но и историю азербайджанской кухни, чтобы уметь интересно рассказать о ней гостям. При этом меню возможно частично адаптировать под особенности рынка любой страны, сохраняя основу нашей кухни.
И, конечно, такая сеть должна работать по единым стандартам: обучение персонала, контроль качества, поставки продуктов, технологии приготовления и обслуживание гостей. То есть нужно создать не просто рестораны, а целую систему, которую можно развивать в разных странах. Я считаю, что это могло бы стать одним из эффективных способов продвижения Азербайджана в мире.
- Вы совмещаете работу шеф-повара с активной блогерской деятельностью. Что для вас сегодня важнее в социальных сетях: делиться знаниями, развлекать аудиторию или продвигать гастрономическую культуру?
- Я думаю, развлекательного контента в социальных сетях и так достаточно даже более чем достаточно (улыбается). Мы с семьёй изначально выбрали для себя другой путь - делиться полезным контентом. Мы показываем часть нашей жизни, которая была и до блогерства, делимся знаниями, опытом и тем, что действительно приносит нам удовольствие. И, конечно, для меня важно через свою профессию знакомить людей с гастрономической культурой.
- Как вы считаете, социальные сети действительно меняют вкусы людей и их отношение к еде или преимущественно формируют новые тренды?
- Однозначно, социальные сети меняют и вкусы людей, и гастрономические тренды. Сегодня телевидение уже не играет той роли, что раньше. Многие новинки, необычные сочетания и новые подходы к еде появляются и быстро становятся популярными именно в социальных сетях. Люди видят, пробуют, делятся впечатлениями - и это напрямую влияет на их пищевые предпочтения.
- Насколько сложно сохранять профессиональную репутацию в эпоху, когда любой пользователь может публично оценивать работу ресторана или шеф-повара?
- Профессиональная репутация строится годами и подтверждается ежедневной работой. У каждого есть право на своё мнение. Я всегда открыт к конструктивной критике и обязательно её перепроверяю. Бывает, что критика действительно обоснована, и это нормально. Главное - уметь слушать, анализировать, признавать ошибки и исправлять их. При этом важно отличать эмоциональные или необоснованные комментарии от тех, которые действительно помогают стать лучше. В своей работе я опираюсь прежде всего на опыт, знания и высокие профессиональные стандарты. В конечном итоге о шеф-поваре говорят его работа, его команда и результат на тарелке.
- Как вам удаётся находить баланс между профессиональной деятельностью и созданием контента? Не возникает ли ощущения, что иногда приходится больше работать на камеру, чем для самого гостя?
- У меня и в профессиональной деятельности, и в создании контента сильные команды (улыбается) За 15 лет работы шеф-поваром в авиационном кейтеринге я привык к большим объёмам, многозадачности и ответственности. Поэтому меня не пугает количество задач - я умею правильно организовать работу и управлять процессами и распределять работу.
- В создании контента участвует ваша семья. Чему этот совместный проект научил вас как отца и как человека?
- В создании контента участвует вся наша семья. Сын снимает ролики с 11 лет, мы вместе монтируем, а жена и дочка отвечают за уют, хотя тоже умеют снимать. Сценарии придумываем сами - весь наш контент рождается вокруг семьи.
Этот совместный проект ещё сильнее нас сблизил. У нас появилась общая цель, к которой мы идём вместе. Для меня особенно ценно, что дети видят, как общими усилиями мы растём и развиваемся. Теперь они точно знают: всё большое начинается с маленьких шагов, труда и желания двигаться вперёд вместе.
- Есть ли принцип, которым вы руководствуетесь в работе и личной жизни?
- В работе я придерживаюсь чёткости и дисциплины, а дома предпочитаю свободу и лёгкость. На работе всё должно быть организовано, а дома хочется просто жить, наслаждаться моментом и быть собой.
- Какое качество в людях вы цените больше всего, а какое вам особенно трудно принимать?
- Больше всего ценю честность. Не люблю, когда человек начинает закручивать слова, пытаясь запутать или скрыть правду. Для меня всё просто: скажи, как есть, и этого достаточно. Не нужно придумывать лишнего - я всё и так вижу.
- Работа шеф-повара предполагает высокий темп и большую ответственность. Что помогает вам переключаться и восстанавливать силы за пределами кухни?
- Если честно, я не считаю свою работу работой - это то, что я люблю. Но даже любимое дело требует энергии, и важно знать, где её восполнять. Я верю, что, если хочешь что-то получить, сначала нужно отдать. Наверное, настоящий баланс - это когда ты не только много отдаёшь, но и чувствуешь, как жизнь щедро возвращает тебе что-то взамен.
- Что для вас сегодня означает успех?
- Жить, любить, творить и видеть хорошее даже в мелочах.
- Если представить, что через десять лет вы оглядываетесь на пройденный путь, чем вам хотелось бы гордиться больше всего?
- Больше всего - тем, что посвятил себя тому, что по-настоящему люблю.
Фото из личного архива Тимура Пивкина
