«Кулинарные рецепты» от Амирасланова наносят вред поварам - МНЕНИЕ
На днях 1news.az опубликовал ответ азербайджанского шеф-повара Орхана Мухтарова главе Ассоциации кулинаров Таиру Амирасланову.
Открытое письмо, которое он опубликовал на своей страничке в «Фейсбук» набирает популярность и вызывает активное обсуждение в соцсетях. Напомним, речь шла о том, что в ответ на просьбу О. Мухтарова дать ему доступ к семинару судей ВАКС, чтобы он мог стать судьей международной категории, Т. Амирасланов ответил весьма странно. Многих из комментирующих возмутила фраза Т. Амирасланова Орхану, которую, по его словам, он получил в ответ («Судьей ты не будешь, тебя мы исключили… и вообще, вы кто такие?»). Получается, что Т. Амирасланов открыто заявил о том, что не даст дорогу молодым. В своем статусе О. Мухтаров высказал все свои требования, которые, судя по всему, все еще не нашли должного решения.
Удивляет также безмолвная реакция на происходящее со стороны самого Таира Амирасланова.
Когда мы предоставили ему возможность прокомментировать публикацию О.Мухарова, Таир муаллим отказался что-либо сказать по этому поводу.
Читайте по теме:
Прокомментировать эту ситуацию согласился автор концепции закона о культуре, член рабочей группы по разработке закона о культуре и кинематографии (Министерства культуры ), эксперт парламентской рабочей группы при комитете по культуре Фикрин Бекташи.
- Как мы знаем из наших бесед, вы являетесь автором концепции закона о культуре. Как законодательно регулируются вопросы касательно кулинарии, и как можно разрешить спор между Орханом Мухтаровым и Таиром Амираслановым?
- Разработка проекта закона о культуре проводилась в 2011-12 годах, и тогда мы достаточно активно изучали зарубежную практику в области государственного регулирования культуры и Конвенции ЮНЕСКО. Когда в 2010 году Франция инициировала внесение французской кухни в составляемый ЮНЕСКО список всемирного нематериального культурного наследия, я предложил внести в закон о культуре статью, которая бы заложила основу для систематизации национальной кулинарии на уровне закона и дальнейшего представления нашей национальной кухни в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Ведь историками и искусствоведами, специалистами по культуре давно уже доказано, что азербайджанские традиции приготовления и приема пищи (рецептура и технология приготовления), а также сопутствующие трапезе обычаи и ритуалы представляют собой уникальный культурный феномен.
Ожидания в связи с этой статьей в законе были очень большие, ведь министерство могло придать больше внимания национальной кулинарии, систематизировать образцы, выявить культурные ценности (образцы кулинарии), провести исследования и отнести к культурному наследию те блюда, которые отвечают определенным критериям, поднять уровень профессионализма среди отечественных кулинаров.
- Вы хотите сказать, что «мамин плов», каким бы вкусным ни был, вполне может считаться не нашим культурным наследием, т.е. «национальным» достоянием?
- Конечно. Право отнести к культурному наследию ту или иную культурную ценность, в данном случае блюдо (кулинарный образец), дано министерству в случае соответствия ценности определенным критериям. Рецептура, технология приготовления, способ употребления и т.д. должны иметь одну цель – в итоге получаемая еда должна быть здоровой, полезной, легкоусвояемой и приготовленной из тех ингредиентов, сочетание которых не будет вредить организму. Причем само приготовление по рецепту еще не означает, что употребляемая вами еда вам не вредит. Тут главное и сочетание (с чем и после чего, и когда вы принимаете пищу) еды. То есть, к примеру, если взять плов с зеленью (укропом), то каждый компонент этой еды выполняет конкретную функцию, добавление зелени снижает холестерин, а употребление гатыга способствует более комфортному пищеварению. Но плов после, скажем, борща или столичного салата и на десерт какой-то торт с фруктами не могут в комплексе относиться к национальной кухне и культурному наследию.
- И как вы считаете, справляется ли Центр кулинарии с поставленными задачами, оправдал ли ваши ожидания?
- Азербайджанский центр кулинарии был создан еще в 1991 году, и за это время он осуществил достаточно много интересных проектов, представители участвовали в разных конкурсах, симпозиумах, проводили конкурсы и мероприятия в Азербайджане, но, в целом, я считаю, что при всем изобилии нашей кулинарии, живя в стране, где именно национальная кулинария является одной из главных визитных карточек, центр практически бездействует. Я считаю, что центр, существующий около 30 лет, мог обеспечить включение, как минимум, 30 рецептов, методов приготовления, методов сервировки и употребления и т.д. кулинарных образцов в список ЮНЕСКО, а у нас «долма», и то – в 2017 году. https://en.wikipedia.org/wiki/UNESCO_Intangible_Cultural_Heritage_Lists
- По-вашему мнению, в чем причина подобного бездействия центра?
- Мне кажется, что при достаточном финансировании и при ясном видении цели, миссии и обязанностей центра можно было бы достигнуть многих результатов. Господин Амирасланов вместо того, чтобы формировать и систематизировать целое кулинарное наследие нашей страны, стимулировать развитие профессионализма в кулинарной среде, устраивает баттлы в социальных сетях, занимается личным пиаром на местных каналах и т.д. И при этом он занимает два кресла (глава ассоциации и глава центра). То как он осуществляет эти две функции, которые создают прямой конфликт интересов, видно, если посетить сайт http://www.kulina.az/ . Честно говоря, я впервые вижу, чтобы структура министерства и независимая Ассоциация кулинарных профессионалов так вот сосуществовали; похоже на своего рода новый «кулинарный рецепт» от господина Амирасланова. Так быть не должно!
Ассоциация должна проводить мониторинг среди предприятий питания, компаний, которые занимаются кейтерингом, проводить опросы среди населения, давать соответствующие рекомендации по рецептуре и приготовлению, грубо говоря, обеспечивать производство качественной, здоровой еды и улучшение сервиса в среде кулинарии. В свою очередь центр должен заниматься формированием, структурированием, систематизацией и пропагандой (агитацией) национальной кулинарии и обеспечить узнаваемость нашей богатой кухни вне страны.
Ассоциация должна иметь устав, процедуры членства, стратегию развития, план мероприятий и т.д. и в связи с этим должна формировать свой бюджет и частично покрывать свои расходы за счет членских взносов и проводимой деятельности, и мероприятий. Судя по недовольству господина Мухтарова , в ассоциации существуют какие-то правила, не ясные ее членам. Меня по-настоящему возмутило то, как в стране, где кулинарии уделяется такое внимание, можно кого-то исключить из профессиональной ассоциации? Мне кажется, что количество членов этой ассоциации должно быть, как минимум, 10 тыс., а руководство ассоциацией должно осуществляться председателем, который избирается согласно законодательству и процедурам общественных объединений. И естественно, ассоциация должна представлять отчет о своей деятельности, в том числе и о международной. К сожалению, возглавляемые Амираслановым обе структуры не представляют отчет о своей деятельности.
- Теперь о конфликте: кто же прав Орхан Мухтаров или Таир Амирасланов?
- О.Мухтаров, судя по его статусу, хочет получить статус международного судьи, который выдается WACS (Всемирная ассоциация кулинарных организаций), а тут ему чинят технические препятствия. Что касается лишения членства, я сказал выше, что процедуры членства (вступление и лишение) и т.д. и взносы должны быть максимально прозрачными. Более того, позиция государства и Министерства культуры в данном вопросе направлена исключительно на обеспечение большего количества азербайджанских кулинаров-судей, аккредитированных WACS. То есть доводы Т.Амирасланова нелогичны и выглядят предвзято.
Натали Александрова
