Дело вкуса. Намик Мамедов в поисках идеального стейка: Старый добрый Paul’s и никакого «гламура» - ФОТО

На фоне различных стереотипов о том, что Япония – это страна морепродуктов, существует такой парадокс, как мясо «Кобэ», которое является одним из самых дорогих деликатесов кухонь всего мира.

В предыдущих статьях я говорил о том, что такое мраморность. Мраморное мясо по всем параметрам превосходит обычные сорта говядины, оно отличается не только нежностью, но и различными полезными свойствами. Так, например, по сравнению с обычным мясом мраморное содержит вещества, предотвращающие образование холестерина, и даже обладает антиканцерогенными свойствами.

Мясо «Кобэ» – пожалуй, самая роскошная мраморная говядина, но и самая редкая. Сейчас расскажу более подробно.

В Японии существуют три префектуры, в которых производство мраморного мяса сложилось исторически – Хего, Симанэ и Тоттори. Вообще, каждая разновидность мраморного мяса получает свое название в честь того места, где она произведена.

«Кобэ» производится в одноименном административном центре префектуры Хего, для этого сорта используется мясо быков породы Tajima. Японские скотоводы вносят ясность, что живого бычка еще нельзя назвать «Кобэ», его нужно называть Tajima, а вот кусок сырого мяса – это уже «Кобэ». Изначально эти породы выводились исключительно в Стране восходящего солнца по сепаратным технологиям, которые используются и в наше время.

Разведение бычков в Японии стало настоящим «коровьим культом». Начиная с момента рождения и заканчивая полугодовалым возрастом, телят кормят натуральным молоком, а после отпускают на волю, и молодняк в течение нескольких месяцев пасется на чистых лугах. В это время фермеры практически не вторгаются в жизнь животных. Однако вскоре, когда бычки окрепнут, их подвешивают на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, тем самым ограничивая в движении. Эта операция необходима для того, чтобы жировые прослойки равномерно распределились в мясе.

Сначала может показаться, что эта технология очень тираническая и циничная. Но на самом деле фермеры стараются организовать практически курортные условия. За одним бычком могут  ухаживать до двадцати человек.  На протяжении 10 месяцев животные питаются отборными сортами зерна, пьют дорогое пиво или саке и, чтобы улучшить пищеварение, для них включают классическую музыку. Также, дабы у бычков не было пролежней и одышки, им регулярно организуют ручной и вибромассаж. Не райская ли жизнь?

После забоя животного его мясо еще долгое время остается свежим и жирным. Эпатирует то, что жир этого мяса не содержит в себе ничего вредного, наоборот, считается очень полезным. Именно это обилие жировых прослоек и придает мясу очень нежный и сочный вкус. У японцев даже есть поговорка: «Для мяса из Кобэ не нужны зубы».

Известно, что мясо «Кобэ» удастся попробовать только в Японии, потому что там очень ревностно относятся к своему детищу. Только со временем японцы пошли на экспорт коров Wagyu (буквально «японская корова»), и сейчас разведением данной породы занимаются во многих странах, таких как Австралия, США, Франция, Германия, Англия, Венгрия.

Например, в Австралии мясо может стоить еще дороже, чем в самой Японии, потому что там в рацион бычков добавляют сухое вино, молоко и даже мед, который способствует накоплению в мышцах веществ, придающих не только мягкости мясу, но и содействующих образованию корочки при жарке, а это в свою очередь помогает сохранить больше полезных веществ в готовом продукте.

Многие фермеры по всему земному шару пробовали использовать японскую технологию выращивания бычков, скрещивали сорта Waguy со своими, но гурманы в один голос уверяют, что это все равно не «то». Мясо «Кобэ» является, вероятно, самым дорогим сортом в мире, по некоторым оценкам цена за 100 г такого мяса может доходить до 500$. Но даже более простые сорта Wagyu практически нигде не встретить – они также весьма дорогие и будут понятны лишь настоящим ценителям мяса.

Теперь от японских бычков переходим к обзору «Paul’s Steak House & Rock Bar».

Адрес и подробности здесь: http://www.pauls-baku.com

Завсегдатаи этого заведения говорили мне, что попасть туда зачастую бывает сложно, посему я на этот раз решил быть более бдительным и сделал резервацию заранее, еще в полдень того же дня. Тем более, если помните, в прошлый раз из-за запоздалой резервации планы на вечер чуть не сорвались.

Деревянное строение, в котором находится Paul’s, напоминает охотничий домик, а обилие зеленых насаждений вокруг него придает этому месту некую нерукотворность, словно небольшой уголок натуральности в самом центре города.

Что касается внутреннего убранства, то все вокруг, включая мебель, выполнено из натурального дерева. Столы расставлены близко друг к другу, так сказать, по-европейски тесно, но в то же время комфортабельно. Как меня и предупреждали, в начале седьмого вечера зал был практически полон гостями, из которых около 80% были иностранные граждане. В летнее время устанавливаются дополнительные столики на террасе.

Бегло осмотрев меню, я сразу пришел к выводу, что оно имеет грамотный, компактный и одновременно достаточный ассортимент для стейк-хауса. Мясо здесь можно выбрать по нескольким критериям: по части туши, региону или размеру порции. Наш заказ состоял из различного вида говяжьих стейков и одного барбекю бургера, а из гарниров свежий салат и картофель фри.

В меню предлагалось не только бутилированное пиво, но и два сорта на разлив.

Стейки подали всего через 32 минуты после приема заказа, отличный показатель, учитывая практически полную загруженность. Все, что было подано на наш стол, было поглощено без остатка, что является главным критерием в оценки вкусовых качеств блюд. С учетом стоимости качество стейков и используемой говядины было максимально хорошим. Но, по уже устоявшейся традиции, прожарка получилась выше, чем запрашивалась.

Среди некоторых особенностей данного заведения можно выделить следующие:

- Стейки при подаче маркируются деревянными флажками, обозначающими степень прожарки мяса.

- В самом меню на блюда, которые отсутствуют на данный момент, наносятся наклейки, указывающие, что в стоп-листе.

На ресторанном языке стоп-лист – это список блюд, которые в этот день не готовят, в основном по причине отсутствия сырья.

- Здесь не доводят стейки до степени well done, факт, заслуживающий высших похвал в адрес менеджмента. Захотели мясные лангеты – вам точно не сюда! Лично я прожарку medium well также исключил бы.

- Забронировать стол можно только на определенный период. То есть, при резервации вам указывают не только время вашего прихода, но и время, когда вы обязаны освободить занимаемый вами стол. И, кстати, во время нашей трапезы к нам хотели присоединиться наши друзья, но это оказалось невозможным, так как нас было шесть персон, и стол не вместил бы еще двух гостей. А все остальные столы, как я уже говорил, были заняты. Такой популярности можно только позавидовать, но давайте будем делать это белой завистью.

- В ресторане готовят свой фирменный соус – средней остроты, на томатной основе. Подают его вот в такой оригинальной бутылочке, брендированной под популярный сорт виски.

- В воскресные дни они не работают. А в остальные дни готовы принимать посетителей с 18:00 до 23:00, однако кухня закрывается уже в 22:00. Поистине коммунистический график для работников!

Paul’s - это не только стейк-хаус, но и рок-бар, о чем красноречиво говорит полное название ресторации «Paul’s Steak House & Rock Bar».

С этим они не прогадали: благодаря отличной подборке софт рока весь вечер испытываешь своеобразный фриссон. За музыкальное оформление можно было бы поставить максимальную оценку, но качество воспроизводящей техники, как минимум, оставляет желать лучшего.

Но есть и «НО».

В Европе заведению с подобно оснащенной кухней запретили бы существовать в связи с несоответствием санитарно-гигиеническим и пожарным нормативам.

Но наши ведомства не столь бдительны. Но, как видно, аргумент, в каких условиях готовится еда, посетителей мало волнует, если она отменна на вкус. И сия заслуга «золотых» рук поваров. Эти чудотворцы заслуживают того, чтобы их бюст, отлитый в бронзе, стоял посреди зала. Недаром Paul’s был трижды отмечен сертификатами Trip Advisor.

У ресторана, как я уже отмечал, есть сайт http://www.pauls-baku.com/, на котором можно найти полную информацию, за исключением цен в меню.

Также на их веб-странице я обнаружил интересный анонс: этим летом открывается «Paul’s Beach Club».

Отличное место для любителей кайтсерфинга и просто желающих хорошо отдохнуть на берегу каспийской лагуны. Ожидается много интересного. Например, различные мероприятия формата open air, гриль бар и школа кайтсерфинга, что является ноу-хау для нашего региона. И до такого великолепия всего час езды от Баку.

О сервисе: Официантке, принявшей у нас заказ на напитки, следует ухаживать за руками, было эстетически неприятно наблюдать за обтертым лаком на ее ногтях.

А вот другая официантка, уже принимавшая заказ на еду, приятно шокировала. При приеме заказа она не записала его, и нужно отдать должное, ничего не перепутала. Как в лучших традициях наших кебабных! В целом, все процессы - прием, принос заказа и его приготовление - происходили очень динамично.

Из ощутимых минусов я бы отметил два пункта:

- в зале слабо с подачей свежего воздуха, что неизбежно создает определенный дискомфорт

- отсутствие меню на азербайджанском языке. Сей факт является не только неуважительным, но и недопустимым в соответствии с законами нашей страны.

Резюме: Подобную ресторацию можно считать уникальной для нашего города. Это заведение – яркий пример, доказывающий, что главное то, что на столе, а не вокруг него. Здесь работает превосходная совокупность качественного сервиса, приятной атмосферы и аппетитной еды по разумной цене. Я бы вернулся сюда, и не раз.

Чек на оплату:

Итоговая сумма 216 манатов на 6 персон.

Оценка «Paul’s Steak House & Rock Bar» (по пятибалльной системе):

Вкус еды – 5-

Презентабельность блюд – 4

Сервис – 4

Интерьер – 4

Атмосфера – 5

Музыкальное оформление – 4

Соотношение цены и качества – 5-

Намик Мамедов,

дизайнер и проектный менеджер в сфере ресторанного бизнеса.

Персональная страничка автора: http://www.facebook.com/mamedovaz

Является автором ряда проектов, среди которых: кафе AZZA (2005 г), ресторан MESA (2007 г), Café City Sahil (2009 г), Café City Fontan (2010 г), ресторан AVAZ (2012г), ресторан La Casa (2013 г), консультант RnB Café (2014 г)