Metbex Couture: Как правильно топить масло? - ФОТО

Думаю, ни для кого не является секретом то, что на топленом масле готовить некоторые блюда намного вкуснее и полезнее, чем на сливочном. А плов? Как же правильный плов может обойтись без правильно топленого сливочного масла?  

Японцы называют топленое масло - осветленным сливочным маслом, индийцы называют его «Ги»... У всех народов названия разные, но суть остается одной.

В сливочном масле имеются твердые молочные частицы, которые отделяются от жира и горят. Если предварительно убрать эти частицы, осветлив масло, то можно нагревать такое масло до более высоких температур.

Японцы такое масло хранят в холодильнике, так как время топки у них несколько меньше, чем у народов Индии, Средней Азии и Кавказа. Для более легкого японского варианта вам нужно будет просто растопить на небольшом огне сливочное масло хорошего качества, подождав, пока на поверхность не поднимется белая пенка, состоящая из белков и воды. Затем вам необходимо будет снять эту пену полностью и выбросить. После этого, нужно слить оставшееся прозрачное желтое масло в отдельную посуду с завинчивающейся крышкой для дальнейшего хранения в холодильнике или морозилке. Используют его для обжаривания морепродуктов и рыбы, как правило, таким образом, максимально извлекая вкус из качественных и свежих продуктов.

А вот для другого метода холодильник не обязателен вовсе, потому что если все сделать правильно, то это масло может храниться и в достаточно жарких условиях.

В обоих случаях я вам советую брать чистое сливочное масло без ароматизаторов, консервантов и красителей, коими заполнены нынче наши супермаркеты. Это должно быть либо деревенское масло, которое может вам показаться немного кислым на вкус, но пусть это вас не пугает, потому что при топке эта кислинка уйдет вместе с белками на поверхность, и вам в любом случае придется их снять, зато вкус будет таким как надо. Либо это должно быть дорогое сливочное масло очень хорошего качества. Почитайте, что написано на упаковках – чем меньше различных добавок, тем лучше и полезнее.

Сливочное масло, из которого я, к примеру,  делаю Ги, я покупаю в магазине  с чистыми натуральными продуктами - «Ивановка», который находится рядом с ЦУМ-ом, и результатами очень довольна.

Для топки масла вам потребуется:

- 1 толстодонная кастрюля или кокотница

- Ложка или удобное ситечко с очень мелкими отверстиями для того, чтобы собирать пенку

- 1 кг масла (каждый килограмм масла из расчета,  приблизительно, на  1 час топки. Так как это трудоемкий процесс, можно взять сразу несколько килограммов  и в соответствии с весом рассчитать время топки)

Что делать:

Складываем все масло, порезанное на небольшие куски, в кастрюлю с толстым дном и ставим эту кастрюлю на достаточно слабый огонь. Когда масло растопится, уменьшаем огонь, и ждем, пока начнет появляться белая пенка.

Эту пену придется снимать сразу, как она появляется, потому что если пена осядет на дно кастрюли, она пригорит, и ваше масло будет иметь горьковатый неприятный привкус. Эта пена – ни что иное, как белки, а у пригоревших белков вкус не самый приятный, как вы могли бы заметить, если у вас когда-нибудь пригорала яичница. 

Многие считают, что пену можно не снимать, а давать ей осесть на дно. Я пробовала и этот вариант, который, несомненно, намного легче и удобней, и подтверждаю, что вкус и запах такого масла оставляет желать лучшего.

Пока вы топите масло, оно ни в коем случае не должно бурлить, то есть температура топящегося масла не должна превышать 80-85 градусов. Если у вас нет термометра, то просто не позволяйте маслу кипеть, регулируйте огонь.

Как только вы снимите всю пену и поймете, что она больше не будет выделяться, вы можете слегка увеличить температуру. При температуре около 120 градусов масло начнет приобретать более насыщенный цвет.  Как только вы увидите изменение в цвете, можете снимать масло с огня, оно готово!

Важно – во время того, как выделяется белковая пенка, она может оседать на стенках кастрюли, не забывайте протирать эти места салфеткой или слегка влажным полотенцем.

Думаю, прочитав все это, многие из вас подумают - «Ох, как не хочется возиться, куплю лучше готовое!». Но, поверьте, результат стоит того, тем более, что, потратив однажды от часа до трех часов своего времени  на приготовление топленого масла, вы сможете, как минимум месяц, за несколько минут готовить потрясающие блюда.

А если у вас появятся вопросы, вы всегда можете спросить у меня на странице в социальной сети Facebook.

Приятного аппетита,

Ваша Наталья Голумб!

Фото автора.