История Алтая из Эстонии, бросившего юридический факультет, следуя за мечтой стать поваром - ФОТО

Интервью 1news.az c поваром Алтаем Аббасовым, работающим над тем, как сделать азербайджанскую национальную кухню инновационной.

В начале марта повару Алтаю Аббасову исполнится 23 года, а он уже успел получить профессиональное образование в Европе, где готовил в Мишленовском ресторане, а сегодня работает над идеей инновационной азербайджанской кухни – подробно обо всем этом читайте в нижеприведенном материале.

По словам Алтая, на его решение стать поваром повлияли увлечения детства и сложившиеся обстоятельства – с ранних лет он был очень увлеченным ребенком, помимо занятий живописью, спортом и музыкой, его увлекали астрономия и физика, а также желание открытий.

«Я задавал себе множество вопросов о мире вокруг себя. Все это сопровождалось бесконечными экспериментами (порой небезопасными (смеется), я постоянно «химичил», в том числе на кухне», - рассказывает в интервью 1news.az Алтай Аббасов.  

Когда пришло время выбирать профессию, он с семьей жил в Эстонии и, решив продолжить семейную традицию, поступил на юридический факультет Таллиннского университета, но проучившись два года, понял, что не увлечен, и принял решение приостановить образование в этой сфере.

«И тут, когда я отказался от идеи стать юристом, появилось свободное время, когда можно было переосмыслить, обдумать, куда двигаться дальше. Я много читал, рассматривал иные возможности образования. В конце концов, я увлекся идеей современной кулинарии и решил попробовать себя на этом поприще. Это раньше профессия повара считалась ремесленной, сегодня она находится на грани искусства и науки. Все прочитанное о современных возможностях невероятно увлекло меня», - отмечает Алтай.

Он окончил поварскую школу в Таллинне и получил диплом, а далее там же в Эстонии получил профессиональную квалификацию повара, имеет соответствующий сертификат Союза отелей и ресторанов Эстонии EHRL (государственная организация была основана в 1992 году, с 1993 года входит в Союз профессиональных ассоциаций отельеров и рестораторов Европы HOTREC – прим. ред.). Также он имеет сертификат кейтеринг менеджера.

Алтай подчеркивает: «Я учусь каждый день, работаю над собой, экспериментирую. Учитывая, что мир постоянно, динамично и неумолимо движется и развивается, конечно, думаю о продолжении образования, но не в классическом понимании этого слова, а скорее, в виде обмена опытом, ознакомления с новыми трендами и философией поварского искусства и ресторанного дела».

Алтай во время работы в Мишленовском ресторане «OLO»

Алтай отмечает, что ему очень повезло – он получил прекрасное образование, изучил азы классической французской, центрально-европейской и скандинавской кухни: «У меня были хорошие учителя, которым я очень благодарен. Во время учебы я имел возможность участвовать в многочисленных семинарах с участием топовых поваров из Скандинавии и других стран Европы, я мог наблюдать за работой и учиться у поваров с несколькими звездами Мишлен. Неудивительно, что все вышеперечисленное пробудило мой интерес к высокой кухне».

После завершения образования он стажировался и работал в эстонских ресторанах премиум класса, таких как «MIX», «Salt», «Mon Repos», «Bordoo», входящих в топ-20 ресторанов Эстонии и отмеченных ресторанным гидом стран Скандинавии и Балтики «White Giude» (The Best Restaurants in Nordic).

Алтай считает интересным тот факт, какое страны Балтии и Эстония в частности придают значение развитию гастрономии: «С 2008 года страна участвует в престижном кулинарном конкурсе «Вocuse d’Or» (Золотой Бокюз). Эстонская кухня быстро развивается, используя опыт скандинавских стран – Дании, Швеции, Норвегии. На сегодняшний день повара со всего мира все чаще отправляются перенимать опыт не во Францию, а, например, в Данию, Норвегию. Ни для кого не секрет, что скандинавские повара традиционно сильно выступают на «Bocuse d’Or». Шеф-повара из Дании, Исландии, Норвегии и Швеции являются обладателями 23 из 48 статуэток, присужденных за 30 лет проведения конкурса. Вот и в последний раз, в 2019 году Золотая статуэтка «Bocuse» уехала в Данию. Результаты конкурса последних лет демонстрируют, что так называемый тренд «Nordic» в моде. Также нельзя не упомянуть о существовании отдельного гида Michelin Guide Nordic Countries, что, безусловно, означает признание французскими гастрономическими критиками ресторанной культуры в этих странах».

Продолжая тему профессионального опыта, Алтай особо останавливается на периоде, который стал в хорошем смысле слова переломным для него: «Я участвовал в гастрономическом туре – семинаре, который проходил в Хельсинки и назывался «Звезды Мишлен: концепция успешного ресторана». Семинар, помимо учебной части, предполагал ужин в ресторане со звездой Мишлен «OLO». На ужине, как предполагает концепция, нам предложили сет-меню из 14 блюд, а также ознакомление с работой кухни и ее персоналом. Этот опыт – ужин и его концепция, технологические особенности приготовления, сервировка, температура подачи блюд и эстетика произвели на меня такое впечатление, что у меня возникло сильное желание вернуться туда, на эту кухню, и узнать «как это работает?». 

Желание Алтая реализовалось в скором времени – у него появилась возможность стажироваться в этом ресторане; для начала он участвовал в поп-ап команде от «OLO» на международном гастрономическом фестивале «Food and Art Festival» в городе Мянття (Финляндия), где гастрономия встречается с искусством. Фестиваль проходит на территории музейного комплекса и представляет собой демонстрацию кулинарных изысков лучших поваров Европы.

«В течение нескольких дней я получил уникальный опыт личного общения и работы бок о бок с такими именитыми европейскими поварами, как Мишель Бра (Франция), Йорис Байдендайк (Нидерланды), Хосеан Алия (Испания) и другими», - рассказывает Алтай.

Мишель Бра в ресторане «OLO»

Через какое-то время после фестиваля ему предложили стажировку в самом ресторане «OLO», где желание Алтая и страсть работать в стиле высокой кухни многократно приумножились и укоренились окончательно.

«Скажу, что мое профессиональное формирование происходило в Европе, и это на сегодняшний день основной опыт, который я имею. На что я обратил внимание и сделал соответствующие выводы, так это на то, что для того чтобы работа была сделана на высоком уровне, нужно создавать максимально качественные условия – для тех, кто ее исполняет. В странах постсоветского пространства в большинстве случаев нанимают низкооплачиваемых сотрудников, не тратятся на необходимый инвентарь, размещают кухню где-нибудь в подвале, где люди портят свое здоровье – в краткосрочной перспективе это дает экономию, но в долгосрочной такой подход не приносит прибыли. КПД такой кухни очень низкий, и повара не будут выкладываться на 100 процентов», - рассуждает Алтай.

Говоря же о сегодняшних трендах, Алтай отмечает растущую популярность заведений, использующих азиатскую, в особенности японскую кулинарную технику в приготовлении национальных блюд, а также увеличение числа ресторанов, отмеченных в гиде Мишлен в категории Bib Gourmand – лучшее соотношение цены и качества.

Алтай Аббасов со знаменитыми шеф-поварами

Рассказывая о правилах работы на кухне, он подчеркивает, что «нет одного правила, их множество», отмечая следующие из них: «В первую очередь – это последовательность, строжайшая дисциплина и самообладание. Не секрет, что часто кухня работает в состоянии аврала, хорошо организованная работа, правильное распределение обязанностей, отточенные до совершенства технологические схемы помогают исключить подобную ситуацию. Также, несомненно, повар должен иметь навыки кризисного управления, ведь в любой момент что-то может пойти не так, как было запланировано. Отдельно упомянул бы об исключительных санитарных правилах и гигиене на кухне, а также предельно высоких требованиях к качеству продуктов. Кстати, именно всему этому меня и научила работа в Мишленовском ресторане».

В качестве ответа на вопрос, верно ли, что следует работать с хорошим настроением, тогда и блюда получаются вкуснее, повар приводит следующий пример: «Существует одно известное исследование японского ученого Масару Эмото. Исследование заключалось в тесте на способность воды воспринимать информацию из окружающей среды. На воду воздействовали вербально, а также посредством музыки, изображений. Впоследствии эту воду замораживали и следили за процессом ее кристаллизации. Данное исследование показало, что различная информация, в том числе и эмоции, путем энергии оказывает существенное влияние на молекулы воды. Ну, а теперь остается сделать вывод – большинство продуктов, потребляемых нами, на 80% состоят из воды».

Кофейное мороженое

Сегодня Алтай работает над тем, как сделать азербайджанскую национальную кухню инновационной: «Считаю, что ресторан, даже инновационной, высокой кухни, определенно должен иметь свой национальный дух. Опираясь на существующую практику лучших ресторанов мира, нужно обратить внимание на то, что там представлена да модернизированная, но все-таки национальная кухня. Моя задумка – это взгляд на традиционную азербайджанскую кухню, но не ностальгический, а критический с целью извлечь из нее самое лучшее и использовать это лучшее в будущем».

По словам повара, самое сложное в этом процессе – это показать азербайджанскую национальную кухню с современной гастрономической точки зрения, не растеряв при этом традиций.

Плов

Говоря о будущем идеи инновационной азербайджанской кухни, Алтай подчеркивает: «Гастрономия составляет большую часть нашей культуры. Учитывая, что Азербайджан стремительно наращивает свой гастрономический опыт в том смысле, что каждый день открывается множество различных современных ресторанов, я уверен, что предлагаемая уникальная концепция сет-меню авторской азербайджанской кухни не оставит равнодушными настоящих ценителей. Я планирую готовить национальные блюда, но в тонком гастрономическом понимании. Также в приготовлении своих блюд я использую французские, японские, скандинавские фишки. Блюдо можно приготовить как угодно, но существуют ключевые вкусовые сочетания, которые как раз и дают ощущение той самой родственности с традиционной кухней. Безусловно, высокая кухня не рассчитана на массы и не должна нравиться всем.

Левенги

Предлагаемый мной дегустационный опыт – это целый ритуал, занимающий 1-2 часа. Вам предлагается дегустационный сет, где блюда подаются каждое в свою очередь, небольшими порциями, вкусовые качества блюд доведены до возможного максимума. Тут множество деталей, время подачи, промежутки, очередность вкусов, температура блюд, посуда, в которой они подаются, их история и презентация – все имеет значение. Мы должны постепенно готовить людей к новым гастрономическим возможностям, и когда образуется устойчивый круг ценителей этого направления, можно предлагать гостям более сложные и редкие гастрономические изыски».

Осетр

Ну, а самая большая кулинарная мечта Алтая следующая: «Развить и вывести инновационную азербайджанскую кухню на мировой, конкурентоспособный уровень. Создать национальную команду для участия в престижных мировых конкурсах. Азербайджанская кухня очень богатая и вкусная, и это не только мое мнение, по-моему, она заслуживает быть лидером в гастрономических рейтингах».

Феликс Вишневецкий, Г.Р.