Дело вкуса. Намик Мамедов в поисках настоящего стейка: Alov Steak House - ФОТО

После небольшого перерыва, следующую серию статей мы решили посвятить нарастающей популярности концепции стейк хаузов.

Меня, как истинного и крайне неисправимого мясоеда не может не радовать тот факт, что данный формат становится все более распространенным в столице.

Вниманию читателей будут предоставлены обзоры как относительно новых рестораций, так и функционирующих уже не первый год. Простите друзья вегетарианцы (представляете, среди моих есть и такие!), но своей жизни без мяса я не представляю.

В каждой статье из этой серии понемногу расскажу о самом блюде и основном (а зачастую единственном) ингредиенте – говяжьем мясе.

Распространено мнение, что стейк – это обычный поджаренный с двух сторон кусок мяса. В действительности между простым куском мяса и стейком различий множество. Итак, что важно в правильной говядине?

Порода скотины. Телятина для стeйкa - это продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлённыx пopoд. К наиболее приемлемым и распространенным относятся мясныe пopoды Герефорд и Ангус.

Откорм животного имеет очень большое значение. Их два:

1) Травяной (Gras Fed). Животное питается травой на пастбищах, в результате его мясо имеет более яркий постный вкус.

2) Зерновой (Corn Fed). При таком способе откорма телята питаются на пастбищах до 7-8 месяцев. Затем их переводят на интенсивное питание зерном, кукурузой и люцерной. Подобный способ позволяет получать более мягкую и жирную консистенцию, с ярко выраженным белковым вкусом. 

Именно это мясо входит в категорию мраморного. Его особенность и ценность в жировых вкраплениях, которые и создают тот самый мраморный рисунок, если разрезать кусок мяса поперек волокон. Такой жир имеет особые свойства: легко плавится, делает мясо более сочным и придает ему неповторимый вкус и аромат.

К сожалению, нужно признать, что Азербайджан никогда не славился развитой индустрией разведения крупного рогатого скота. В наших природных условиях, бычков элитных пород крайне сложно взрастить до необходимой нормы веса, сказывается недостаток объема пастбищ с изобилием травы для откорма скотины.

Помимо вышеперечисленных, важны факторы грамотного процесса вызревания туши (хранения в особых условиях) и её разделка. Но об этом в следующей публикации.

Итак, Alov Steak House.

Дабы не попасть впросак, я как обычно заблаговременно позвонил, чтобы сделать резервацию. Если вы еще не обзавелись этой привычкой, очень советую.

Об удобстве подъезда и расположении ресторана было сказано в одной из предыдущих статей про Le Bistro, также находящегося в здании Flame Towers.,

Выйдя из лифта, мы преодолели немалое расстояние, по длинному коридору, чтобы очутиться в холле ресторана. Нас встретила миловидная хостесс, проводила к столику, как и принято, в солидных заведениях, прихватив с собой меню, которое пачкой лежало за стойкой администратора.

Нас усадили за столик с креслами. Обычно я стараюсь не усаживаться на мягкую мебель, потому как считаю, что потреблять пищу гораздо удобнее сидя на стуле, но в этот раз это были очень удобные кресла, обитые высококачественной натуральной кожей.

Зал ресторана округлой формы, потому как расположен на третьем этаже здания и повторяет его контур. Вдоль зала коридор, делящий его на две части, слева зона хорошо обозреваемой открытой кухни, столики расположены справа, вдоль витражных окон, из которых открывается панорама на бакинскую бухту.

Роскошные и тяжелые отделочные материалы преимущественно темных тонов компенсировала приличная высота потолка, отчего ощущения сдавленности не создавалось.

Еще до визита в ресторан я предварительно изучил меню, которое можно скачать на глобальном сайте отеля.

Но, нам предложили специальный сэт, включающий в себя:

Салат с Помидорами и Свежей Моцареллой, приправленными оливковым маслом холодного отжима

Стейк из Говяжьего Филе с овощами на гриле и деревенским картофелем  со специями или на выбор

Норвежский Лосось с лимонно-сливочным соусом, шпинатом и пюре

Яблочный Пирог в американском стиле с фисташковым мороженым

Его мы и заказали, один сэт с лососем другой со стейком. Официант, как и полагается в правильном мясном месте, уточнил степень прожарки мяса. Всего их шесть: very rare (почти сырое), rare (c кровью), medium rare (обжаренное снаружи, красное внутри), medium (средняя прожарка), well done (хорошо прожаренное) и very well done (сильно прожаренное). Но я не стал испытывать поваров на профессиональную пригодность и заказал прожарку medium rare, которой всегда отдаю предпочтение.

Перед началом ужина, как и подобает, подали сливочное масло и булочки, такие же превосходные, как и в прошлый раз во время визита в Le Bistro.

Салат был великолепен! Свежая буррата буквально таяла во рту. Буррата это вид моцареллы, но помимо буйволиного молока в её приготовление входят сливки. Если еще не доводилось пробовать, то очень рекомендую этот бесподобное лакомство. Правда я предпочитаю, когда оливковое масло категории extra virgin чуть разбавляют обычным, рафинированным или растительным, иначе появляется сильная горечь во рту.

Стейк сразу после подачи рекомендуется разрезать пополам. Таким незатейливым приемом вы останавливаете все еще продолжающийся процесс его приготовления.

Крупный кусок мяса остывает медленно. Если начать отрезать кусочки с края, то, добравшись до середины, мясо "дойдет" до более глубокой прожарки. Мое пожелание было прожарить мясо до степени medium rare, но, к сожалению и здесь поварам грамотно прожарить не удалось.

Как видно по фото, крови почти не осталось, а само мясо в середине бледно розового цвета, а должно быть темно-красного, ближе к бордовому.  С горошковым перцем был небольшой перебор, потому как им обильно посыпали не только стейк, но и овощи.

А вот лосось и пюре были просто восхитительны! Рыбка веяла свежестью, будто рыбаки выловили её еще утром. Пюре нежнейшее. Казалось бы, нехитрый гарнир - пюре, ведь мы едим его с детства. Но это самое сложное удивить гостя именно тем, что он привык видеть на своем домашнем столе.

Яблочный пирог с мороженым был чудным, но не по силам съесть до конца.

Презентабельность блюд ничем особенным не выделялась, но это не самый важный критерий для стейк хауза, который, впрочем, компенсирует очень высококачественный фарфор, на котором подаются блюда.

Обслуживали компетентно и оперативно. Плюс, есть одна особенность, которую доселе не встречал в нашем городе, так это то, чтобы подносили ножи на выбор.

Да что уж там, во многих мясных ресторанах вообще нет приличных ножей для стейка. Именно подобного рода “фишки” являются отличительной чертой заведений высокого класса.

Не отношу себя к числу восторженных поклонников люксового убранства, но здесь декораторам удалось соблюсти чувство меры и поддержать некий баланс между пафосом и легкой непринужденной атмосферой.

В зале стейк хауза курить запрещено и это замечательно, потому как сигаретный дым и любая трапеза вещи не совместимые. Любителям затянуться сигареткой после ужина, придется пройти в соседний Lounge Bar, в котором к тому же есть и сигарная комната.

Счет подали вот в такой коробочке.

Чек на оплату:

------------

Итоговая сумма 110 манат, на 2 персоны.

Оценка “Alov Steak House” (по пятибалльной системе):

* Вкус еды  –  5-

* Презентабельность блюд  –  4

* Сервис  –  5-

* Интерьер  –  5

* Атмосфера  –  5

* Музыкальное оформление  – 5

* Соотношение цены и качества  –  5

Резюме. Сибаритам тут место!

Ценовая политика вполне соответствует качеству и всех её составляющих. Ранее в публикациях я неоднократно разъяснял вопрос формирования цен в ресторанах подобного класса.

Правда, на мой взгляд, было-бы интереснее сделать сэт из более мелких порций, но с чуть расширенным ассортиментом.

Минусы. Кроме корпоративного сайта сети отелей Fairmont нет никакой информации касательно заведений при отеле.

К примеру, бакинский Marriot уже давно взял за основу информировать публику о своих акциях посредством социальных сетей, но в Fairmont этого нет.

О специальном предложении (имею в виду сэт меню) мы узнали только тогда, когда уселись за стол. Или, к примеру, в Alov Jazz выступают музыкальные коллективы, но, опять-таки, об этом известно разве что завсегдатаем или постояльцам отеля, хотя меня лично очень часто спрашивают, где в нашем городе можно послушать живое исполнение.

Печально, что об этом никак не информируют. Маркетинговому отделу стоило бы более активно и расширенно вести свою работу.

По-прежнему обслуживающий персонал носит часы на руках, что является неприемлемым для работников сервиса. Говорил об этом в предыдущей публикации, но видимо либо администрация не читает моих публикаций  либо это не противоречит их корпоративным правилам.

Намик Мамедов, частный консультант в сфере ресторанного бизнеса.

Фото автора

Персональная страничка автора: http://www.facebook.com/mamedovaz

Является автором ряда проектов, среди которых: кафе AZZA (2005 г), ресторан MESA (2007 г), Café City Sahil (2009 г), Café City Fontan (2010 г), ресторан AVAZ (2012г), ресторан La Casa (2013 г), консультант RnB Café (2014 г)