От посудомойщика до шеф-повара: вдохновляющая история Кямрана Аскерова, создавшего для McDonald’s авторский бургер – ФОТО
Пожалуй, каждый согласится с тем, что гастрономия – это настоящее искусство. Искусство создавать блюда, которые будут одновременно доставлять эстетическое удовольствие, будоражить обоняние и дарить настоящий взрыв эмоций вкусовым рецепторам. Повара, которые находят путь к сердцам людей через свои кулинарные творения, определенно заслуживают того, чтобы остаться в истории.
Кямран Аскеров – шеф-повар ресторана «Сыроварня» и автор нашумевшего маэстро-бургера, появившегося в конце прошлого года в меню McDonald’s. Возможно, вы неоднократно встречали в городе билборды, на которых он запечатлен со своим творением, но мало кто знает, что этот человек, являющийся сегодня воплощением успеха в кулинарии, начинал… с простого посудомойщика.
В беседе с 1news.az Кямран Аскеров рассказал о своем профессиональном пути, приоткрыл завесу тайны о том, что происходит на ресторанной кухне, и объяснил, почему он предпочитает не работать с женщинами.
- Как получилось, что вы создали бургер для McDonald’s? Это первый случай в Азербайджане, когда за бургером закрепляется чье-то авторство?
- Подобная тенденция, когда разные шеф-повара создают для McDonald’s бургеры, существует во всем мире. В Азербайджане это впервые произошло в 2022 году, когда автором одного из бургеров данной сети ресторанов стал шеф-повар Орхан Мухтаров. Помню, я смотрел на билборды с его фотографией, развешанные по городу, и представлял на них себя. Буквально через неделю Орхан позвонил мне и сказал, что его попросили посоветовать следующего повара для данного проекта, и он посоветовал меня. Так, сотрудники McDonald’s связались со мной и предложили создать для них бургер. Перед жюри в составе 12 человек я приготовил бургер, который им очень понравился. Он получил название маэстро-бургер. Согласно условиям проекта, этот бургер будет продаваться в ресторанах сети McDonald’s на протяжении трех месяцев.
- Получается, ваши мысли, которые возникли при взгляде на билборд, материализовались…
- Да, уже около года у меня работает техника визуализации. То, о чем я думаю, воплощается в моей жизни. Иногда через минуту, иногда через неделю, а иногда через месяц. Секрет в том, что я просто начал в это верить. У меня есть блокнот, куда я записываю свои желания. Когда я открываю его через несколько месяцев, то вижу, что все желания сбылись, даже те, о которых я уже забыл.
К примеру, я очень хотел путешествовать. Недавно у меня случилась поездка в Москву, организованная за счет «Сыроварни», где я посещал рестораны нашей сети и набирался новых знаний. А по возвращении узнал, что меня пригласил в гости сам президент Индии, который, бывая в Баку, часто заглядывал к нам в «Сыроварню». Я провел в Индии 10 незабываемых дней, присутствовал на их празднествах. В марте у президента Индии должен родиться еще один ребенок, и он снова пригласил меня отметить с ним это событие.
- Вы прошли путь от посудомойщика до шеф-повара. Расскажите, с чего все началось?
- В 2009 году, когда я только вернулся после армии, друг сказал, что устроит меня на работу в ресторан. На тот момент мне было все равно, где работать. Как оказалось, он имел в виду гремевший в те времена Face club, где мне предложили работу посудомойщика.
Я проработал на этой позиции около полугода. Работа была нелегкой, постоянно на побегушках. В этом заведении мне преподали урок, показав, что пробиваться будет непросто. Когда мой друг сказал шефу: «Давайте возьмем Кямрана на кухню, он уже все знает», шеф ответил: «Ну раз он все знает, лучше взять того, кто не знает, и научить». И взял другого человека. Конечно, вначале мне было обидно, но потом все встало на свои места. Так сложились обстоятельства, что тот человек подвел и не вышел на работу. И меня все-таки взяли на кухню – помощником повара (улыбается).
Это был 2009 год, помню, моя зарплата составляла 180 манатов. Я проработал в Face club около года, потом ушел в Hezz Club. В какой-то момент я уперся в потолок и понял, что в заведениях клубного типа не смогу научиться большему. Затем я ушел в только открывшийся в Баку Hilton Hotel, а спустя 3 года – в Mariott Hotel. Отельная сфера устроена совсем по-другому – там много разных ресторанов, и ты учишься адаптироваться под каждую кухню. После этого я начал работать в «Сыроварне» как помощник шеф-повара. А на сегодняшний день, вот уже год, являюсь шеф-поваром данного ресторана.
- Помогает ли вам сейчас в вашей работе шеф-повара тот факт, что вы поднялись с самой низкой позиции и знаете всю кухню изнутри?
- Конечно, помогает. Я считаю, что, если ты хочешь добиться успеха в какой-то сфере, нужно начинать с низов. Иногда к нам приходят посудомойщики, которые не знают, с чего начать. И я им объясняю.
Практически на всех позициях я работал по 3 года – помощником повара, поваром, старшим поваром, помощником шефа... То есть, прошло 12 лет, прежде чем я стал шеф-поваром. В этом деле лучше не торопиться. Есть люди, которые спустя 5 лет становятся шеф-поварами, но они многого не умеют. Потому что быстрого успеха не бывает.
- На сегодняшний день у вас большая команда сотрудников. Расскажите, каким шефом вы себя считаете – мягким или строгим?
- Если мы выбираемся с командой куда-то посидеть, то я бываю с ними очень мягким, общаюсь на равных. Но на работе иногда приходится повышать голос. К примеру, расскажу вам смешную историю. У нас на кухне часто не хватало мороженого – однажды мы не досчитали около 3 килограммов! Я понимал, что его ест кто-то из сотрудников. В один прекрасный день один из сотрудников мне заявляет, что собирается сделать коктейль из оставшегося на дне коробочки фисташкового мороженого. Я строго сказал: «А кто тебе разрешил?», тем самым дав понять, что этого делать не стоит. Но вскоре он угостил меня коктейлем, я начал пить и почувствовал фисташковый вкус. Я понял, что он все-таки меня ослушался и сказал: «50 манатов штраф!» Эта фраза за мной закрепилась. Ребята даже подарили мне толстовку, на которой написано «50 манатов штраф!» (смеется)
- В одном из интервью вы отмечали, у вас на кухне работает всего одна женщина. Чем это обусловлено?
- Это обусловлено тем, что у нас очень трудная работа. Целый день на ногах стоишь, тяжелые кастрюли таскаешь. Если я буду работать с женщиной, то не дам ей таскать тяжелое, буду это делать сам. Это и для нее минус, так как она не сможет работать с нами на равных, и у меня прибавится дел (улыбается). А еще женщины не на 100% отдаются работе и чаще отпрашиваются – когда у них болеет ребенок и по другим семейным обстоятельствам. Поэтому я считаю, что женщина может руководить рестораном, но на кухне должен быть мужской персонал.
Что касается той единственной женщины, которая у нас работает – изначально я ее тоже не рассматривал. Так получилось, что мы взяли на работу одного практиканта и вскоре он сообщил, что улетает. Мы взяли другого, но он тоже сказал, что ему надо улетать (смеется). Так, среди желающих работать у нас осталась одна женщина. Я взял ее на заготовки и не пожалел, потому что она очень ответственная.
- Какие основные качества должны быть у человека, чтобы он стал хорошим шеф-поваром?
- В первую очередь, надо быть очень спокойным человеком. Раньше, когда мне передавали, что гостю не понравилась еда, я взрывался и говорил: «Не нравится, пусть не ест!» Сейчас я отношусь к этому по-другому. Подхожу к гостю, представляюсь, спрашиваю, что ему не понравилось, чтобы потом провести работу над ошибками. Нужно уметь принимать критику. Я понимаю, что это блюдо не я сам готовил, так как на кухне 30 человек и у каждого своя рука. Но, будучи шеф-поваром, я несу ответственность за каждое блюдо.
Также очень важно создать на кухне такой комфорт и уют, чтобы сотрудники хотели приходить на работу. Даже если я порой повышаю на них голос, я делаю это для их же блага, чтобы они были более ответственными.
- А насколько важно образование? Вы не учились на повара, но смогли добиться больших успехов в этой области…
- В школе я вообще не учился, толком не посещал занятия. И после 9 класса меня исключили (улыбается). Я поступил в нефтяной колледж, то есть, мое образование абсолютно не связано с кулинарией. Уже в процессе работы я проходил различные тренинги, курсы повышения квалификации. Также я был на соревнованиях в Румынии, где участвовал во всех трех объявленных номинациях. И в каждой из них завоевал медаль.
- Насколько я знаю, в определенный период своей жизни вы также были вегетарианцем. Как вам удавалось воздерживаться от мяса, когда вы сами использовали его в приготовлении блюд?
- Около 7 лет назад моя сестра, которая занимается йогой, пригласила меня на ретрит. Так как у них не было большого бюджета для кухни, она попросила меня неделю побыть поваром для участников ретрита и готовить вегетарианские блюда. Эти дни я жил с ними в отеле, готовил для них завтрак, обед и ужин. По возращении домой я понял, что уже неделю не ем мясо. При этом я стал чувствовать себя совсем по-другому – мне хватало всего 3-4 часа сна, и я постоянно был полон энергии. Так я решил стать вегетарианцем.
Я перестал употреблять мясо, курицу, рыбу, яйца, молоко... Даже на работе, во время готовки, когда мне нужно было попробовать мясо на вкус, я просто его жевал, а потом выплевывал. Однако спустя 3 года я записался на спорт и, согласно прописанному диетологом рациону, мне нужно было употреблять курицу и белок. С того момента я перестал быть вегетарианцем.
- Будучи поваром, вы любите готовить дома или занимаетесь этим исключительно на работе?
- Моя жена тоже очень вкусно готовит, поэтому в этом нет необходимости. Конечно, я люблю готовить для семьи, если дети меня об этом просят. Но из-за того, что я пачкаю очень много посуды, стараюсь делать это не часто (улыбается).
- Можно ли сказать, что вы достигли всего, о чем мечтали? Или еще есть куда стремиться?
- Выше позиции шеф-повара только позиция бренд-шефа, который ведет несколько ресторанов. Моя мечта – быть ответственным за 5 ресторанов. Но для этого нужно очень много энергии, чтобы везде успевать ходить и контролировать процесс. Думаю, отработав 3 года на позиции шеф-повара, я реализую и это желание (улыбается).
- И напоследок поделитесь своей формулой успеха.
- По моему мнению, один из путей, который ведет к успеху – это спорт. Когда ты достигаешь поставленных целей в спорте, тебе легче достигать целей по жизни. Также мне помогают книги – я предпочитаю психологический жанр. Но самое главное – это при любых обстоятельствах оставаться человеком.
Фото: Надир Ибрагимли, личный архив Кямрана Аскерова
