«Винные секреты» от бакинского сомелье Анатолия Ходаковского – ФОТО
Мы познакомились с Анатолием в одном из столичных заведений, где он пленил нас своими воодушевлёнными рассказами о винах, всякий раз заставляя попробовать какой-нибудь новый сорт.
Его политика преподнесения алкоголя была настолько грамотной, что я, не будучи любительницей вина, с предвкушением ожидала, когда он размешает белое игристое с черносмородиновым ликёром и побросает в бокал клубники.
Учитывая, что в Азербайджане данная профессия находится на стадии зарождения, мы решили побеседовать с сомелье, расспросив о тонкостях ресторанной сферы, об известных «винных» стереотипах и о многом другом.
Анатолий Ходаковский уже более десяти лет работает в ресторанном бизнесе. После школы он закончил техникум по специальности «Барное дело» и, осознав для себя, что ему интересен мир вина и элитного алкоголя, решил развиваться в этом направлении и дальше. Затем он поступил в университет, где изучал туристическую индустрию, уже работая на тот момент сомелье. По словам моего собеседника, он тогда был вполне сформировавшимся специалистом и чётко понимал, чем хочет зарабатывать себе на жизнь.
«Я - коренной киевлянин, чем и горжусь, пять лет назад переехал в очень уютный городок Бровары, недалеко от Киева, где у нас имеется хороший семейный ресторан. Но около года назад судьба привела меня в Баку. Мы приехали сюда командой и поначалу планировали задержаться максимум на два месяца, однако, как видите, меня до сих пор не хотят отпускать», - смеётся Анатолий.
Сомелье отмечает, что в Азербайджане данная профессия абсолютно не развита и находится, можно сказать, на самом начальном уровне. Нет колледжей, институтов или попросту курсов, которые готовили бы желающих посвятить свою жизнь изучению этого дела. Однако, учитывая, что мы живём в технологичный век, где любая информация находится на расстоянии вытянутой руки, всю необходимую литературу можно черпать в интернете.
«В своей практике я всегда придерживаюсь правила трёх китов – много читать, много дегустировать и много путешествовать. Это помогает человеку стать настоящим профессионалом своего дела», - говорит мой собеседник.
Анатолий признаётся, что профессия сомелье – тяжёлый труд, как в физическом, так и в моральном плане. Потому что выбранная им сфера не имеет ничего общего с офисной работой – здесь ты должен каждый день улыбаться, опрятно выглядеть и не допускать ошибок.
«Ресторан подобен живому организму – если имеются какие-то проблемы с персоналом или кухней, это обязательно почувствуют гости. Поэтому официанты и сомелье должны выкладываться по полной в общении с посетителями и заряжать их положительными эмоциями, а не демонстрировать своё плохое настроение», - говорит Анатолий.
Лаконичные и интеллектуальные вина.
По словам моего собеседника, есть два основных типа вин: это вина лаконичные, подходящие для каждодневного потребления и вина сложные, интеллектуальные. Когда такое вино разливается в вашем бокале, это сравнимо со взрывом маленького шарика, в котором содержатся сотни сложных ароматов, это как вырвавшийся на волю красивый, породистый зверь – вино вас начинает поражать многослойной развивающейся ароматикой и пленит благоуханием, подобно хорошему парфюму.
«Говоря о простых винах, мы имеем в виду лёгкие вина, которые предпочитает подавляющее большинство. Они, в основном, производятся в тёплых климатических зонах, где достаточно много солнца, и предназначены для людей, не особенно разбирающихся в алкоголе, ориентирующихся лишь на цену и понятную органолептику», - объясняет сомелье.
К категории «простых вин», как правило, не могут относиться чересчур сухие вина, потому что оценить их способны исключительно люди, уже имеющие определённые познания в этой области. По словам Анатолия, здесь можно провести аналогию с нашими детскими предпочтениями – будучи маленькими, мы всегда выбирали конфеты, нежели мясо. Подобным образом дело обстоит и с алкоголем – первоначальная нелюбовь к сухим винам объясняется тем, что наши рецепторы ещё не готовы.
«Бывало много случаев, когда достаточно обеспеченные серьёзные люди, прежде чем заказать вино, смотрели на ценник. Они основывались на распространившемся мнении – чем дороже вино, тем оно лучше, и выбирали самые дорогие, сложные, интеллектуальные вина. В итоге они в них разочаровывались, просили принести бюджетные варианты, которые нравятся всем, и выпивали их с удовольствием», - рассказывает мой собеседник.
Затем Анатолий ознакомил меня с одним интересным французским изобретением – так называемой «книгой ароматов» вина, которая выполняет функцию тренажёра для обоняния (Le Nez du Vin). Она представляла собой красную коробку, в которой были собраны 54 маленьких флакончика с разнообразными ароматами.
«Каждый профессиональный сомелье должен поставить себе задачу развить свое обоняние до максимума. Потому что, предлагая гостю вино, мы обычно отмечаем, что в нём преобладает, к примеру, аромат цитрусовых или же красных ягод, чтобы у человека сложилось определённое представление», - констатирует мой собеседник.
Опровержение стереотипов и культура питья.
Даже человек, не разбирающийся в винах, слышал традиционную фразу: «красное к мясу, белое к рыбе», однако, на самом деле, вовсе необязательно придерживаться данного правила. По мнению Анатолия, сочетания блюд и вин можно обыграть совершенно по-разному.
«Не надо бояться экспериментировать, - говорит сомелье. – Но важно запомнить и главных врагов вина, которые с ним абсолютно не сочетаются, к примеру, - лук, йогурт, сельдь, уксус, орехи, соления, хрен и так далее. Они искажают его вкусовые особенности и преподносят человеку в совершенно ином свете».
Кстати говоря, Анатолий опроверг ещё один из «винных» стереотипов – оказывается, не каждое вино с годами становится лучше. Это касается только «выдающихся» вин. Если же речь идёт о бюджетных винах на каждый день, то их качество со временем только ухудшается.
«Я вам всегда советую брать бокал за ножку, а не за чашку. Это правило хорошего тона. Что же касается «взбалтывания» вина перед тем, как его попробовать – данный жест позволяет напитку обволочь все стенки бокала, благодаря чему ароматика становится более интенсивной и более яркой», - делится собеседник.
Влияние характера человека на предпочтения в винах.
По словам сомелье, если немного пообщаться с человеком и приглядеться к его внешнему виду, то можно сделать о нём определённые выводы. Опираясь, грубо говоря, на его род деятельности, одежду, машину и прочие факторы, можно понять, какое вино придётся ему по вкусу, а от какого он поморщится, едва пригубив.
«По моим наблюдениям, люди, которые выбирают сложные бургундские вина или вина Пьемонта, оказываются достаточно интересными и «глубокими» личностями. Например, это могут быть уверенные в себе бизнесмены. Молодёжь, напротив, предпочитает простые и лаконичные вина. Так что, в какой-то степени вино определяет сущность человека», - говорит мой собеседник.
В силу своей профессии Анатолий ежедневно дегустирует разные вина. Потому что сомелье – это человек, который отвечает за каждую бутылку, откупоренную при госте. И для того, чтобы удостовериться в качестве и отсутствии каких-либо дефектов, он обязательно должен его попробовать, прежде чем наливать гостью.
«Сам я пью редко, - признаётся мой собеседник – у нашей семьи есть винный погреб, в котором мы держим исключительно хорошие вина, не предназначенные на каждый день. Таким образом, мы приучили себя открывать вино в трёх случаях: когда этому способствует важное событие, когда настроение слишком хорошее, либо слишком плохое. Я стал настолько критичным, что открытая бутылка обязательно должна пробудить во мне какие-то эмоции».
По словам Анатолия, не существует определённого количества вина, которое следует употреблять. У каждого человека своя индивидуальная доза. И сравнивать азербайджанца с французом или, допустим, с итальянцем глупо из-за различий на генетическом уровне. Их организм настолько привык к вину, что они могут выпивать бутылку и больше в день – нашему же народу это вовсе не свойственно, отчего подобная дозировка может отрицательно сказаться на самочувствии. Так что сомелье советует выпивать не более трёх бокалов.
«Что касается полезных свойств вина, то их, разумеется, множество, причём красные вина считаются наиболее полезными. Если вы заметили, в винодельческих странах достаточно высокая продолжительность жизни – там население обладает мощной иммунной системой и практически не имеет проблем с сердцем», - говорит Анатолий.
Небольшой эксперимент: из какого бокала пить?
И напоследок, сомелье рассказал о том, как выбранный бокал может подчеркнуть либо притупить достоинства того или иного вина. Оказывается, узкий бокал, напоминающий тюльпан, придаёт насыщенный и концентрированный аромат тем винам, которые по своим индивидуальным характеристикам не обладают достаточно сильной ароматикой. Широкий же бокал обеспечивает попадание напитка совершенно на все рецепторы, вследствие чего мы получаем от него максимальное удовольствие. Что же касается стенок бокала – чем они тоньше, тем лучше будет восприятие вина.
Для наглядного примера Анатолий принёс простое тосканское вино на каждый день и предложил мне его попробовать из трёх разных бокалов, чтобы сравнить ощущения. К моему удивлению, я – человек, который абсолютно не разбирается в винах, смогла правильно определить, в каком бокале его достоинства раскрываются наилучшим образом.
«Я считаю, что пить достаточно сложные вина не из правильного бокала – это кощунство. Для данных вин (красная Бургундия, Пьемонт) больше всего подходит третий бокал. Он имеет большую чашу, которая обеспечивает максимальный контакт с кислородом, вследствие чего молекулы просто вырываются наружу, позволяя вину раскрыться здесь как нигде. Я бы назвал его праздничным бокалом, предназначенным для узкого круга вин, самых сложных и интеллектуальных», - говорит сомелье.
По словам Анатолия, он собирается продолжать работать по данной специальности, а также думает активно заняться преподаванием. Они с коллегами уже проводили в Баку ознакомительные винные вечера, которые очень понравились гостям. И в дальнейшем у них в планах имеется открыть школу или же курсы, где можно будет получить образование в сфере вина и элитного алкоголя.
«Я считаю, что в Азербайджане перспективы для этого просто заоблачные. Уверен, через год или два обслуживание в ресторанах Баку перейдёт на совершенно новый, более продвинутый уровень», - говорит сомелье.
Фото: Лала Гулиева
