Ресторанный критик Намик Мамедов. Как открыть ресторан…
Существует немало людей, которые хотели бы открыть свой собственный ресторан, бар или небольшую кофейню.
Причин этому много, но главных все же две: это созидательная сущность человека и любовь к еде. Приходя в какое-либо заведение, многие из нас начинают обращать внимание на различные детали, думать о том, что бы они сами изменили, какие интересные идеи, по их мнению, можно было бы применить.
Практически каждый взрослый человек имеет хоть какие-то навыки в приготовлении еды. Некоторые из нас зачастую удивляют кулинарными способностями гостей в своем доме, и задумываются о выходе на более широкую публику.
Итак, каков мой первый и главный совет при открытии собственного заведения: ОТКАЖИТЕСЬ ОТ ЭТОЙ ИДЕИ!
Да, да, это не опечатка, вы все верно поняли: откажитесь от этой идеи! И причин для подобных рассуждений у меня более чем достаточно.
Управление рестораном - это трудоемкий и сложный процесс, требующий постоянного жесткого контроля и умения всегда держать руку на пульсе.
У немцев есть поговорка: «Если ты работаешь поваром, то женат на кухне!» И немцы, как мы знаем, редко ошибаются. Работать непосредственно поваром, возможно, вы и не собираетесь, но, тем не менее, тут есть прямая аналогия.
Если вы привыкли к нормированному графику 9 часов в день с двумя выходными в неделю, то эта сфера не для вас. Забудьте про праздники, официальные и неофициальные. Отдых для остальных - это работа для вас. Хронический недосып может стать вашим диагнозом.
Многих привлекает то, что они хотят иметь собственное место для отдыха. Забудьте об этом! Там, где полагается работать, отдохнуть и расслабиться не получится. Потому как в собственном заведении вы уже не гость, а работник сферы обслуживания. И со временем вы начнете обращать внимание на такие детали, о которых ранее вообще не имели понятия.
Вы большой любитель гастрономических изысков? Вскоре после открытия (если дело дойдет до этого) вы перестанете получать прежнее удовольствие от еды. Нет, безусловно, чувства отвращения к еде у вас не появится, но прежнего удовольствия от трапезы уже не будет, потому как это уже станет частью вашей каждодневной работы и в какой-то степени профессией.
Помните фильм «Невероятные приключения итальянцев в России»? Там есть такой диалог:
- А что ты сделаешь со своей долей?
- Открою свой ресторан.
- Тебе бы лишь бы брюхо набить!
- Ага, а главное - за это не платить.
Неверное суждение. Даже если вы владелец ресторана, то лучше всегда оплачивать свой счет, а если у вас есть партнер, то тем более. В противном случае нарушается финансовая и материальная отчетность, которая может привести к нежелательным последствиям.
Это дорогостоящий бизнес, измеряющийся сотнями тысяч. Если, к примеру, сумма, затраченная на ремонт квартиры или же постройку собственного дома, в итоге оказывается в два раза больше изначально запланированной, то в процессе создания ресторана может возникнуть куда более непредвиденная ситуация.
Многие думают, что ресторан – это сверхприбыльный бизнес. Это далеко не всегда так. Если ваши суждения исходят из того, что излюбленные вами места по вечерам никогда не пустуют, а цены в них не слишком низки, то это еще не показатель высокой рентабельности.
Помимо немалых оборотов, этому бизнесу всегда сопутствуют огромные расходы. Хорошей прибылью при стабильных продажах в данной сфере считается сумма порядка 20% от общего оборота.
Так что если эти продажи вдруг спадут, а вероятность в этом всегда есть, то нужно быть к этому готовым и не впадать в глубокую депрессию.
У вас очень широкий круг знакомых и вы считаете их потенциальными гостями планируемого заведения? Такое случается нечасто. Строить бизнес с расчетом на «своих» неверно. При всей лояльности к вам далеко не все ваши приятели могут стать завсегдатаями вашего заведения.
Ресторанный бизнес чрезвычайно сложный механизм, в котором все взаимосвязано и требует детальной проработки. Если все же ваши намерения непоколебимы и вы по-прежнему полны намерений окунуться в мир ресторации, то, возможно, вам пригодятся некоторые советы, которыми я поделюсь в следующих публикациях. Ведь, как мы знаем: «Кто не рискует, тот не пьет игристое!»
Намик Мамедов,
частный консультант в сфере ресторанного бизнеса
Персональная страничка автора: http://www.facebook.com/mamedovaz
Является автором ряда проектов, среди которых: кафе AZZA (2005 г.), ресторан MESA (2007 г.), Café City Sahil (2009 г.), Café City Sahil (2010 г.)
