Часть бакинских ресторанов идет ко дну, владельцы бьют тревогу
Спустя месяц после начала строгого карантинного режима 1news.az подготовил материал, в котором познакомил читателей с надеждами и чаяниями представителей гостевой сферы – отельного и ресторанного бизнеса.
Прошло четыре месяца, особый карантинный режим продлен до 30 сентября, и одной из самых пострадавших от пандемии коронавируса сфер все еще остается сфера гостеприимства.
О том, что ждать отелям в новой реальности, 1news.az уже поговорил с председателем правления Ассоциации отелей и ресторанов Азербайджана Самиром Дюбенди, который коснулся в интервью и работы ресторанов в условиях пандемии.
Сегодня мы решили поговорить с представителями ресторанного бизнеса уже более детально. Нашими собеседниками вновь стали владелица ресторана украинской кухни «Солоха», член Конгресса украинцев в Азербайджане Лидия Шестак-Алиева, ресторатор, генеральный директор Anadolu Restaurants & Catering Фикрет Халилов, принимавшие участие в подготовке первого материала. А также Вусаля Ахмедова, совладелец Pushkin Pub и Greenwich Tavern.
Сегодняшним собеседникам мы задали несколько вопросов:
1. Какие из надежд и ожиданий периода начала карантинного режима сбылись, а что оказалось сложнее и хуже, чем вы предполагали?
2. В настоящее время (с 18 августа) разрешена работа ресторанов, обслуживающих посетителей на открытых верандах. Что делать тем, у кого нет такой возможности?
3. Что ожидает ресторанный бизнес в связи с новыми правилами работы? Познакомили ли вас с ними, и сталкивались ли вы уже со штрафами? Какие из причин для штрафа кажутся вам не совсем логичными, если такие есть?
4. Есть ли у вас надежда на то, что и закрытые рестораны в скором времени откроют, ведь правила их работы в период пандемии уже утверждены Кабмином?
5. Какие еще проблемы вас волнуют, и как, на ваш взгляд, их можно решить?
Лидия Шестак-Алиева
- В нашей первой беседе в конце апреля мы говорили про общую изменившуюся ситуацию, и тогда мы действительно были ко многому просто не готовы. Не готовы к кризису, не готовы к переходу к работе в онлайн-режиме. Было сложно и трудно еще и потому, что буквально накануне введения строгого карантинного режима мы только-только запустили новый бизнес, который, к сожалению, пришлось свернуть. Требовались очень большие ресурсы, чтобы вложить их во много лет работающую «Солоху».
Поначалу мы думали, что закрытие ресторанов продлится не так долго. И, честно говоря, до сих пор не понимаем, как будет работать наш ресторан даже в случае открытия. Так что, можно сказать, состояние шока еще не прошло.
Но есть и плюсы: мы открыли в себе новые потенциалы. Подтянули доставку, начали активнее работать с полуфабрикатами. Я умудрилась пройти специальные курсы и тренинги, научившись у профессионалов каким-то нюансам этих направлений, о которых раньше не приходилось даже задумываться. Другими словами, мы как-то адаптировались к происходящему.
Конечно, огромным стрессом стала «вторая волна закрытия», когда после непродолжительной работы (с 4 мая 2020 года строгий режим карантина был смягчен – ред.) карантинный режим вновь ужесточили. И запрет на работу ресторанов в связи с этим пришелся на самый пик и разгар сезона – середину лета. Мы понимали, что будет очень тяжело, но стали искать выход. И нашли: придумали новые продукты, которые стали востребованы людьми в этот период. Это помогло нам продержаться. Но и только, ведь ресторан фактически не зарабатывает уже почти полгода. Приходилось вкладывать свои материальные ресурсы, которые на данный момент уже практически исчерпаны. И если в ближайшее время нам не разрешат работать в полную силу, к сожалению, справляться будет очень сложно.
Что касается террасы, то здесь я столкнулась с весьма интересной ситуацией. Дело в том, что, когда объявили, что с 18 августа можно работать на открытом пространстве, решила поставить столики снаружи. Но мы тут же столкнулись с тем, что к нам подошли представители правоохранительных органов и потребовали специальное разрешение на такой формат работы. В отчаянии я написала статус о случившемся на «Фейсбуке», и произошло прекрасное: на него отреагировали и помогли с оформлением разрешения, естественно, в рамках закона. И теперь мы разместили шесть столов, и начали работать. Но конечно, мы очень ждем, что называется, полноценного открытия.
Правда, есть вопросы и по новым правилам. К нам приходили представители ASAN, измерили площадь ресторана и сказали, какое количество столов будет возможно разместить. Получается, что из 60 посадочных мест у нас будет работать только 27. Это, конечно, будет очень сложно, но я двумя руками за соблюдение правил. Просто теперь я должна учесть падение трафика как минимум в два раза. Да, у нас есть новые направления в нашей работе – это полуфабрикаты, на которые мы очень надеемся в осенне-зимний сезон. Но все же пока говорить о каких-то доходах просто не приходится. Даже если начнется полноценная работа, в новой реальности будет очень и очень сложно, ведь расходы возросли в разы.
Что касается новых правил, мы узнаем о них исключительно из СМИ, соцсетей и телевизора, но ощущается большая нехватка каких-то специальных тренингов, на которых нам объяснили бы конкретно, что можно, а что нет, рассказали о новых стандартах и правилах, а также о том, какие штрафы и за какое конкретно нарушение предписаны. Но в реальности мы столкнулись с новыми правилами, которые не очень хорошо знали или поняли, и с реальными штрафами.
Иной раз доходило до каких-то нелогичных ситуаций: допустим, первое время мы не могли понять, какое количество людей за одним столом все же разрешено, потому что назывались разные цифры. Мы не знаем, где найти эти стандарты, работая по которым, мы точно ничего не нарушим. Так что мы пока пребываем в растерянности.
Думаю, нужно было как-то подумать об этом, оказать представителям нашей сферы поддержку, организовать какой-то общий тренинг для всех. Должен быть проведен инструктаж. А по факту – рейды и штрафы, причем, немалые, и порой по странным и не поддающимся логике причинам. Допустим, новость о том, что в ресторанах и кафе рядом нельзя сидеть даже членам одной семьи не поддается объяснению.
Я, как представитель ресторанного бизнеса, хотела бы сейчас большей эмпатии от представителей госорганов, такой же, как, допустим, в моем случае с получением разрешения на работу на открытом пространстве. Мне, можно сказать, повезло, а ведь многие мои коллеги просто не знают, где получать эти разрешения. Кроме того, хотелось бы понимания и от арендодателей, которые требуют оплаты сразу же, как только объявляют о каком-то послаблении карантина. Арендодатель «Солохи» сделал нам хорошую скидку, за что мы очень благодарны, но я знаю многих моих коллег из этой сферы, где люди просто не знают, что им делать. Ведь понятно же, что сейчас рестораны и кафе еле сводят концы с концами, так почему бы не войти в положение, ведь в будущем это окупится и будет обоюдовыгодно.
Очень хочется быть услышанными.
Вюсаля Ахмедова
В начале карантинного режима, когда рестораны пришлось закрыть, мы отнеслись к происходящему с пониманием. Государство оказало нам поддержку, и мы не уволили ни одного сотрудника и никого не отправили в неоплачиваемый отпуск.
Сейчас же самое страшное – неопределенность. Фактически, мы не работаем уже почти полгода. С 18 августа режим карантина был смягчен, но на наших объектах возможности открыть террасу нет, и нам остается надеяться только на то, что в скором времени нам разрешат работать в обычном режиме. К сожалению, даже поставить несколько столов на открытое пространство мы не можем, ведь это тоже требует финансовых затрат, а дохода у нас сейчас просто нет.
Увы, в допандемический период у нас не было услуги доставки, правда, мы начали сотрудничать с Wolt, но в период карантина и это стало невозможно. Кроме того, работа только на доставку - не метод выживания для ресторанов. Это рано или поздно приводит к тому, что тратятся собственные ресурсы, которые у многих уже исчерпаны. К тому же, открытие ресторанов открытого типа уже свело доставку практически к минимуму.
Если честно, я не совсем понимаю, по какой причине пока не разрешена работа ресторанов, если правила их работы в период пандемии уже прописаны, и мы все готовы им следовать. Ведь можно принять во внимание опыт других стран, где и рестораны, и кафе начали работать. Государство нам, как уже сказала, очень помогло, выплатив компенсацию, что позволило выплачивать часть зарплаты сотрудникам. Но дохода у ресторанов нет… Так что сейчас я, как в том анекдоте, еще не пессимист, но уже замерзший, усталый и голодный оптимист.
Хотелось бы, чтобы нашу сферу поддержали. Допустим, можно собрать какую-то «Группу помощи рестораторам», где нас могли бы выслушать, объяснить новые правила работы, помочь разобраться в них и в штрафах тоже. Потому что порой доходит до абсурда: по какой-то странной причине выписывают штраф членам одной семьи, которые сидят за одним столом, или даже просто пришедшим вместе людям. Где логика, если они пришли вместе? Да и вообще, карательные меры только повышают градус агрессии у людей, и без того уставших от пандемии, изоляции, отсутствия полноценного лета в этом году, безработицы и призрачного будущего. Людей надо сначала ознакомить с новыми правилами, а уже потом штрафовать за их несоблюдение.
Как я уже сказала, хотелось бы диалога с представителями госорганов, поддержки представителям бизнеса. И мы очень надеемся на снижение арендной платы, ведь ситуация сейчас форс-мажорная. Думаю, можно было бы дать рестораторам возможность брать кредиты на выгодных для бизнеса условиях.
Фикрет Халилов
Я оптимист, поэтому начну с того, что оказалось лучше, чем я предполагал. Главный вывод, который я сделал – хорошо, что я первым в стране (с 1996 года) начал заниматься доставкой, а также с 1998 года я открыл сайт нашего ресторана. Этот огромный опыт в сложившейся ситуации нам существенно помог и, можно сказать, не дал утонуть. Нам не пришлось все это спешно разрабатывать и осваивать. Это является основной причиной того, что Anadolu все еще существует.
Не готов я был к тому, что catering настолько сдаст позиции. Хотя это объяснимо, ведь в компаниях, с которыми у нас заключены контракты, на работу выходить, согласно новым правилам работы в период карантина, стала половина сотрудников, а то и меньше. Так что мы выжили благодаря доставке и так называемому «take away».
Также я не был готов к тому, что после смягчения режима карантина и открытия ресторанов открытого типа уровень доставки настолько упадет. Да, это вполне объяснимо: люди соскучились по общению, по атмосфере, которую дает только пребывание в том или ином заведении, и которую не заменит никакая, даже самая лучшая доставка. То есть, предвидеть падение заказов я мог, но предугадать, что это упадет настолько сразу после 18 августа, нет. Причем, люди ушли в те заведения, которые в период карантина не работали на доставку. А у нас при этом доставка сократилась примерно на 40%, что уже не покрывает расходы, которые нужны для нашей работы.
Что касается открытой террасы, то, согласно новым правилам (имею в виду расстояние между столами и стульями за одним столом), у нас появилась возможность поставить только четыре стола возле самого ресторана. Естественно, мы получили на это соответствующее разрешение. Но терраса – не спасение, это какой-то компромисс, от которого в конечном итоге пострадают даже те, кто весь период строгого карантина не работал и только сейчас, после его смягчения, открылся. Пока прошло не так много времени после послабления режима, так что понимание того, о чем я говорю, придет по окончанию первого месяца такой работы, когда будут подсчитаны все амортизационные и другие расходы. Тогда начнется коллапс. Если, конечно, к тому времени не будет принято решение открыть рестораны для работы в полноценном режиме.
Но я скажу, что понимаю, почему до сих пор этого не происходит, несмотря на разработанные правила работы ресторанов и кафе в период пандемии. Потому что у людей все еще мало сознательности и понимания серьезности опасности коронавируса. Если даже в период строгого карантина находились те, кто нарушал все требования (ведь мы постоянно слышали новости о незаконно действующих заведениях), то где гарантии, что после открытия все будут соблюдать новые правила? Так что, думаю, что рестораны пока не открывают только по этой причине.
Как организовать контроль за их соблюдением? Что касается ресторанов, помните, в прошлой нашей беседе я сказал, что люди будут выбирать сами, где действительно для них безопасно? Но, допустим, рестораны откроют, и люди действительно начнут делать выбор, отказываясь посещать те заведения, где новые правила не соблюдаются. Ведь на это уйдет время, в течение которого число зараженных вновь может пойти вверх… Так что, думаю, причина того, что с открытием этих заведений пока осторожничают, только в этом. Очень многое зависит от нашей с вами сознательности, с которой у нас, увы, все не очень радужно.
По моему прогнозу, нормализации ситуации раньше марта ждать не приходится. Я согласен с министром экономики Микаилом Джаббаровым в том, что рестораторам надо не ждать каких-то резких изменений в сторону улучшения ситуации, а приспосабливаться к работе в существующих новых условиях. Эти условия нам продиктованы не государством, как многие думают, а пандемией коронавируса, и это – новая реальность всего мира. И никуда от этого не денешься.
Понимаю, что это легко сказать, потому что речь для многих владельцев бизнеса идет о том, чтобы просто выжить. Надо искать пути. К примеру, я не уволил ни одного работника и никому не снизил зарплату. Я просто оптимизировал расходы, в первую очередь, коммунальные за счет того, что люди стали работать посменно – раз в три, два, четыре дня, но при этом все остались на работе. Много путей для спасения бизнеса, особенно для профессионала.
Я понимаю, что у меня за плечами большой опыт, я 26 лет в этом бизнесе. Поэтому готов делиться своими знаниями с теми, кто хочет учиться. Допустим, если будут организованы какие-то тренинги, я первый приду и буду спикером. Я и без того на встречах в наших сообществах рестораторов даю эти советы. Например, я предлагал организовать для представителей нашего бизнеса поставки средств защиты (масок, перчаток, санитайзеров и так далее) по оптовым ценам. Потому что уже сейчас цены на те же перчатки возросли в два с половиной раза, а ведь мы закупаем их за собственные деньги. И возросшие цены становятся причиной того, что многие представители бизнеса просто вынуждены экономить на них, закупая меньшее, чем необходимо согласно правилам, их количество. Те же маски нужно менять каждые два-три часа, но если нет возможности купить столько масок, что делать? Правильно, купить меньше. В результате те же маски сотрудники ресторанов надевают лишь для галочки, из страха быть оштрафованными, а по сути эти маски уже никого ни от чего не защищают. И это – факт, который нужно иметь в виду, и как-то эту проблему решать. А если организовать оптовой центр, где рестораторы и отельеры смогут приобретать эти средства (маски, спирт, перчатки) и так далее по фиксированной цене? Ведь все это имеет целью обеспечить безопасность народа, так? Кроме того, должно быть субсидирование со стороны государства, хотя бы частично покрывающее расходы на эти средства. Это может быть какая-то карта с определенной суммой конкретно на эти цели, что обеспечит прозрачность расходов. И бизнес сможет вздохнуть, и правила работы в условиях пандемии будут выполнены, и безопасность граждан обеспечена. Бизнес начнет функционировать, в рестораны и кафе придут посетители, и это в конечном итоге положительно скажется на общем настроении общества, ведь людям как никогда нужны положительные эмоции. Которые, в свою очередь, способствуют укреплению иммунитета. Невозможно сидеть на карантине всю жизнь из страха заболеть. Нужно искать пути выхода из этой ситуации. Нужно научиться жить с этим вирусом, чтобы победить его.
К слову, я озвучивал эти предложения на встрече с представителями Агентства продовольственной безопасности, и они обещали донести их до Оперативного штаба. Так что ждем. Ведь среди представителей нашего бизнеса есть совсем молодые и неопытные, но уже будущие профессионалы, и им нужно помочь, их нужно поддержать.
Безусловно, государство нам очень помогло, выделив средства на частичную выплату зарплаты для сотрудников, это помогло нам продержаться. И мы за это очень благодарны. Но тут был один нюанс. Дело в том, что я давно на рынке, и я оформил всех своих работников. Но очень большая часть объектов не заключала со своими сотрудниками трудовые договора, и это – факт. Факт, о котором известно и представителям госорганов. Я понимаю, что они нарушили закон, и что поплатились за это. Но ведь надо же учесть и ситуацию. Я думаю, что можно было бы как-то поддержать и этих несознательных людей, с условием, что они в обязательном порядке исправят все свои ошибки. Ведь скрывающих реальное число своих сотрудников объектов – огромное количество, и все работающие в них люди остались за бортом, при этом сами сотрудники виноваты гораздо меньше своих работодателей. Иначе 70, а то и 80% объектов просто не откроется после смягчения карантина. А это – весьма печально и плохо, это – армия безработных.
В заключение хочу пожелать всем нам терпения и удачи, и молю Бога, чтобы этот кошмар побыстрее закончился.
Натали Александрова
