Джордж Костич: «Азербайджанцы – очень умный народ. Из них можно вырастить элитных профессионалов» - ФОТО
Интервью 1news.az с основателем и почетным президентом Ассоциации шеф-поваров Сербии Джорджем Костичем.
- В первую очередь расскажите нашим читателям о себе, своей карьере и о том, что привело Вас в Баку? Ведь Вы бываете в наших краях достаточно часто и даже запускали здесь разные известные проекты.
- Во-первых, я хотел бы передать привет всем коллегам из Азербайджана и особенно моим ученикам, с которыми мы совместно работали. Как вы знаете, я являюсь независимым экспертом в сфере гостеприимства и да, вы правильно подметили, я участвовал в открытии многих известных проектов в Азербайджане. Среди них такие, как Buta Palace, Kur Hotel, Chio Chio San, ресторан La Strada и мой последний проект, над которым я работал – это сеть кофеен Lea. Также я помогал проекту первого азербайджанского стрит-фуда Grilde.
Кроме этого я разработал свыше 50 концепций, среди которых есть отели, рестораны, пабы, сети кафетериев, клубы и бары. Наряду с этим, в течение своей карьеры мне приходилось много раз восстанавливать проваленные проекты, исправлять ошибки непрофессиональной команды. И самое главное – я люблю вашу кухню и у меня очень много приятелей, учеников в вашей стране, где я продолжаю работу над несколькими проектами.
- Вы родом из Сербии и там, насколько я знаю, есть несколько организаций поваров. Все ли они сотрудничают между собой? И являетесь ли Вы членом какой-то из них?
- Да, я родился в Сербии, в Белграде, являюсь одним из основателей Ассоциации шеф-поваров и ее почетным президентом. Мы имеем 9 ассоциаций в Сербии. Наряду с этим я создатель Кулинарной федерации Сербии (КФС) и почетный член этой же федерации, а также почетный член Гильдии шеф-поваров России, МАК России, Черногории, Украины, Азербайджана, Казахстана, Македонии, создатель и почетный член Союза рестораторов Сербии. Являюсь независимым экспертом и международным судьей WACS-а. Не люблю показывать все мои достижения и хвастать, поэтому, думаю, стоит на этом остановиться.
- Я уверен, Вы не могли остаться в стороне от тех событий, которые происходят в мире азербайджанской кулинарии. Как Вы думаете, к чему это приведет?
- Во-первых, хотелось бы сказать, что азербайджанская кухня – одна из самых богатых и ярких в мире. И на данный момент я знаю, что Фонд Гейдара Алиева, а также Агентство туризма и Министерство спорта и молодежи прилагают очень много усилий для популяризации Азербайджана в туристическом направлении.
Помимо этого ваша национальная кулинарная ассоциация прилагает очень много усилий для популяризации национальной кухни, участвуя в международных соревнованиях и мероприятиях. Также как специалист могу сказать – где бы я ни работал, среди моих учеников всегда находились те, кто хотел прогресса и показывал свои возможности по нынешнему тренду. Я думаю, пусть азербайджанская молодежь тоже этим занимается, ведь они – наше будущее.
Жаль, что я не смог участвовать в Первом конгрессе поваров Азербайджана, но я думаю, что у меня получится принять участие в следующем. Я бы посоветовал всем организациям, связанным с гастрономией, работать совместно над развитием рынка и над продвижением национальной кухни за рубежом.
- Какие шаги нужно предпринимать нашим поварам и рынку в целом для достижения международного уровня?
- Во-первых, хотелось бы напомнить, что есть нужда в открытии нового профессионального училища, где больше внимания уделялось бы практике совместно с теорией, и осуществлялась бы подготовка состава для ресторанно-гостиничного бизнеса, чтобы впредь не требовалось привозить официантов и поваров из-за рубежа, которые по знаниям ниже уровня моих азербайджанских учеников.
Азербайджанцы – очень умный народ. И если правильно подойти к образованию, то можно вырастить элитных профессионалов. Программы должны быть составлены согласно Болонской системе обучения. И тогда мы получим высоко подготовленных на международном уровне специалистов.
Также, естественно, нужно осовременить национальную азербайджанскую кухню, подготовить кадры совместно с Агентством по туризму и ввести обновленные стандарты в эту сферу. Участвовать в международных соревнованиях и всегда оставаться в тренде, приглашать известных коллег – поваров, пекарей и кондитеров на мастер-классы, максимально используя местный продукт, что также поможет развитию сельского хозяйства.
- В последнее время в медиа часто обсуждается перспектива гастрономического туризма в Азербайджане. Хотелось бы услышать и Ваше мнение в этом вопросе как специалиста.
- Азербайджан имеет богатую историю, культуру и достопримечательности. Здесь очень много великолепных мест, которые позволяют развивать все виды туризма – от летне-зимних до экстремальных. Но развивать туризм без обучения кадров и без высокого качества продуктов невозможно. У вас есть очень большой потенциал стать лидерами не только в регионе, но и во всем мире по производству и работе только ЭКО продуктов без ГМО. И вы уже имеете очень сильный фундамент в этой отрасли, если приводить в пример сорт помидора Зиря, гаймаг, осетрину, икру, шафран, чай, вино и т.д.
Во Франции шеф-повара отказались работать с привозными продуктами, и сейчас там очень востребован местный продукт. В Азербайджане потенциал и качество продуктов не уступают многим ведущим странам мира, просто нужно иметь правильный подход, создавая шедевры мировой кулинарии. И я уверен, что в вашей стране есть все необходимое для реализации этого. Имея все необходимое здесь, не придется покупать продукты из-за рубежа.
Как вы знаете, шеф-повара, а именно в сфере гастрономического туризма, должны быть заинтересованы в качестве и оснащении сельских продуктов высокого качества. Также, естественно, это принесет пользу развитию сельского хозяйства и сельского туризма, что невозможно реализовать без активного участия шеф-поваров.
- Есть ли такое понятие как «современная азербайджанская кухня»? Если нет, то почему?
- Конечно, есть, но в очень малом количестве. Если вы заметили, даже некоторые шеф-повара, которые трендируют современность национальной кухни, не имеют поддержки. Я думаю, это и есть один из основных факторов, которые замедляют развитие современной азербайджанской кухни. В каждом сегменте экономики идет прогресс и усовершенствование, с каждым днем мы замечаем как обновляется оборудование для ресторанно-гостиничного бизнеса и, я думаю, таким же темпом должна развиваться и обновляться кухня. Естественно, опираясь на свою этно-структуру.
Но этно-ресторан отличается от современного ресторана. Многие этно-заведения отличаются от современных заведений плохим сервисом и устаревшей подачей блюд. Можно просмотреть множество заведений с одной и той же тематикой и работой без соблюдения стандартов гигиены. Поэтому, я думаю, Азербайджан также нуждается в современной азербайджанской кухне.
- Скажите как специалист: соответствуют ли наши рестораны и их кухни международным стандартам качества?
- Честно говоря, радует то, что за последнее время рестораны и отели, которые открываются в Азербайджане, следуют нормативам гигиены и санитарии. Но учитывая протокол HACCP и всемирные стандарты санитарии, а также международные стандарты качества, к сожалению, во многих заведениях наблюдается несоблюдение этих норм. Я думаю, что можно устранить недостатки в этой отрасли, и это не очень трудно.
- Напоследок хотелось бы услышать советы и пожелания нашим поварам.
- Во-первых, спасибо вам за теплый прием и спасибо всем тем, кто пытается ускорить прогресс в отрасли кулинарии. Желаю всем коллегам показать высокую степень креативности, профессионализма и толерантности. Успешной работы и, самое главное, здоровья. Отдельно хотелось бы поблагодарить моих учеников, которые работают на ведущих должностях в гигантских азербайджанских компаниях в сфере гостеприимства за то, что они прошли мою школу. Хочу сказать, что я ими горжусь.
1news.az
